ddomadm · Блог

Консервирование на дому. Консервирование любых продуктов в домашних условиях, будь то овощи, плоды или ягоды, почти во всех случаях требует стерилизации. Это процесс длительного нагревания при температуре кипения и герметической закупорки. Все дело в уровне кислотности — при высоком уровне заготавливать и хранить продукты легче, так как бактерии в кислотной среде не развиваются, а плесень и дрожжевой грибок гибнут при проведении стерилизации.

Тортилья де патата, испанский омлет, испанская тортилья, картофельный омлет. Есть множество версий происхождения этого самого популярного блюда испанской кухни. Одна легенда гласит, что автором рецепта был генерал Томас Сумалакарреги, который во время осады Бильбао изобрел омлет как простое, быстрое и питательное блюдо, чтобы удовлетворить продовольственные трудности карлистской армии.

Сироп из топинамбура. Это сироп из топинамбура или земляной груши. Его можно добавлять в выпечку, каши, молочные продукты, подслащивать им кофе или чай. Из всех природных подсластителей у сиропа топинамбура самый низкий (за исключением травы стевии) гликемический индекс, а значит, его могут без опаски употреблять и больные диабетом. Сироп топинамбура имеет красивый медовый цвет и готовится при низких температурах, поэтому сохраняет все полезные вещества и витамины.

Мумие с греческого — «сохраняющее тело». Органо‑минеральный продукт со сложным составом, который добывают в трещинах скал, нишах и пустотах лишь в некоторых горных районах земли. Обладает удивительными свойствами: с античности используется в качестве противовоспалительного, антитоксического и общеукрепляющего средства. Упоминается в трудах Аристотеля, Авиценны и Разеса.

При покупке мяса изучите жир, даже если вы собираетесь его выбросить. Во‑первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во‑вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в‑третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Также обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Алкоголь в кулинарии. Используется для придания блюду отличительной вкусовой нотки — кислинка или сладость — и для придания ему же аромата. Также алкоголь играет роль «третьей жидкости», помимо воды и масла, в которой растворяются молекулы цвета и вкуса блюда. Реагируя с молекулами алкоголя, они придают блюду новые ароматы и более глубокий вкус. Но алкоголь имеет не только преимущества, но и создает проблемы. У алкоголя есть довольно резкий вкус спирта.

Деглазирование. Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из‑за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино).

Выделяют прямой и непрямой методы приготовления пищи на гриле. В первом случае продукты кладут в центр решетки, откуда идет самый сильный жар (до 300°C). Во втором – продукты так же лежат в середине, а угли распределены по краям гриля. Это позволяет блюду «томиться» в течение длительного времени при температуре 180°C. Если по рецептуре блюдо готовится меньше 30 минут, используется прямой жар, если больше – непрямой. К примеру, мясо, как правило, жарят на прямом жару.

Страусиное мясо делят на три категории: первая — бедро, мясо которого идеально для стейков, вторая — внешние мышцы голени, из которых готовят отбивные, и третья группа — внутренние мышцы голени для гуляша и фарша. У страуса деликатесом является не грудка, а бедро, причем его верхняя часть считается более мягкой и питательной. Страусятина не должна подвергаться высоким температурам в процессе приготовления — это сушит птицу и делает ее слишком жесткой.

Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента.

При тепловой обработке велика вероятность того, что содержащиеся в овощах и плодах витамины разрушатся. Наиболее устойчивы к подобному виду обработки при повышенных температурах каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. При варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27 — 28 %.

Ужин под микроскопом. То, что началось несколько лет назад как шутка, сделало шеф‑повара Хиронори Икено знаменитым на всю Японию, а возможно, и на весь мир. Однажды он подумал, что будет забавно подавать миниатюрную еду на крошечных тарелочках, и ему стало интересно, как далеко он сможет зайти. Оказалось, вполне возможно сделать суши из одного рисового зернышка. Сегодня туристы со всего мира стекаются в этот маленький токийский ресторан, чтобы попробовать миниатюрные кулинарные шедевры.

6 городов для ценителей кофе: 1) Рим — столица кофейных гурманов; 2) Хельсинки — город кофейных энтузиастов; 3) Амстердам — город не только кофешопов, кофейные традиции уходят в прошлое; 4) Осло — жители пьют кофе почти как сок или воду, не добавляя молоко и сливки; 5) Мельбурн — в этом городе, можно сказать, культ кофе, начиная с 60-х годов; 6) Стамбул — считается, что кофе попал в старый свет вместе с турками.

Секреты и правила засолки красной рыбы в домашних условиях. — Горбуша и кета при засолке получаются немного суховатыми, поэтому для придания филе мягкости следует добавлять к соли оливковое масло. — Не используйте для засолки металлическую посуду, иначе рыба будет иметь привкус железа. — Посыпав рыбу солью и специями, оберните рыбину полотенцем, чтобы получилась пикантная рыба сухого посола. — Не бойтесь переборщить с солью — рыба впитает ее ровно столько, сколько нужно.

Рекомендации британского диетолога Ловисса Нильсона для тех, кто плохо переносит длительные перелёты. Оказывается, самочувствие во время авиаперелета во многом зависит от того, что мы ели накануне. День начала путешествия не стоит начинать с яичницы и бекона, наиболее предпочтительное блюдо для завтрака — каша или йогурт со свежими фруктами или ягодами. Клетчатка, жидкость и сложные углеводы — все это поможет справиться со стрессом.