ddomadm · Блог

Продолжаем знакомство с самыми известными мастерами кулинарного искусства: Поль Бокюз. Этот французский шеф‑повар известен как основатель и руководитель кулинарного конкурса «Золотой Бокюз» и Общества высокой французской кулинарии. В основе философии его высокой кухни – натуральный вкус продуктов, свежесть всех ингредиентов, сочетание простоты и изящества в каждом блюде, отказ от соусов, изменяющих вкус продуктов.

Жировое сырье Если говорить о качестве жирового сырья, то оно меняется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента, влаги и белковых веществ. Степень этого изменения зависит, в первую очередь, от продолжительности и температуры хранения, а также от наличия прорезей мышечной ткани. 1. Шпик — это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Его консистенция зависит от породы свиней, и в зависимости от неё шпик делят на твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. 2.

Изменение, происходящие с жирами при тепловой обработке При нагреве жир из продуктов вытапливается, а его пищевая ценность снижается. При варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Эмульгированный жир распадается на глицерин и жирные кислоты, которые придают бульону мутный оттенок, неприятный вкус и запах. Поэтому бульон следует варить при слабом кипении. А вот при жарке происходят глубокие изменения жира.

Предложенная предпринимателем Сарой Коллинз (Sarah Collins) кастрюля для варки Wonderbag (в переводе «чудо‑сумка») решает проблемы жителей Южной Африки с нехваткой дров для приготовления пищи. Вот что сама Сара говорит о своем изобретении: «Я выросла в Южной Африке и с детства не понаслышке знала об огромных социальных, экологических и экономических проблемах, связанных с приготовлением пищи. Мне повезло: в нашем доме была обычная печка.

Мужики, настало время солить семгу к Новому году. Вот простой рецепт. Филе семги (или форели) на коже ополоснуть холодной водой и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Перемешать соль (2 столовые ложки) с сахаром (1 столовая ложка) и перцем (по вкусу). На дно емкости насыпать половину соли с сахаром и положить рыбу кожей вниз. Сверху посыпать оставшейся солью с сахаром. Затянуть форму с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12–16 часов. Ваша вкуснейшая слабосоленая семга готова!

Блюдо с философским подтекстом из поваренной книги Сальвадора Дали — угорь восходящего солнца Сначала подготовить ломтики морского угря, удалив кожу и большие кости. Затем положить кусочки угря на полоски бекона, обрезая их, чтобы куски были одинаковые по размеру. Добавить соль и перец, а затем каждый кусок угря положить на лист салата, сверху присыпав соевыми бобами. Затем это все посыпать порошком карри, солью, перцем.

Как получается мраморное мясо? Мраморность мяса получается вследствие накопления животными жира между мышечных волокон. Однако это свойство может возникнуть только в неволе. Все потому, что коровы, которые растут в естественных условиях, практически никогда не накапливают жир, так как находятся все время в движении. Они вынуждены сами добывать еду и не получают избыточного количества калорий.

Технология пакоджетинг и её преимущества Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни, которая получила свое название от прибора гомогенизатора (измельчителя высокого класса), выпущенного фирмой PacoJet. Также данную технологию называют льдомиксингом.

Ну, а теперь о прозе. Точнее, о квашеной капусте. Как бы девочки не морщили носик, а правильно посоленная настоящим мужиком капуста снесет голову любой из них! 2–2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средних морковки, 3–4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца. Рассол: 1,5 л. воды, 2 ст. ложки соли (не йодированной), 2 ст. ложки сахара. Шинкуем капусту, трем морковь, смешиваем и кладем в банку вместе со специями.

Тепловая обработка растительных продуктов, которые содержат довольно большое количество пектинов, сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. К этим продуктам относятся овощи, фрукты, картофель и корнеплоды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60° С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10° С повышения температуры.

Ножи, которые должны быть на каждой мужской кухне: * Нож для хлеба/батонов: длинное лезвие (зубчатое, волнистое), ширина равная на всем его протяжении, большая рукоятка. * Длинные ножи — широкие лезвия, острый кончик, всегда закругленная режущая поверхность. Для резки продуктов с крепкой структурой. * Нож для чистки овощей/фруктов. * Нож для срезания мяса с косточки: узкий, средней длины, лезвие загнуто к кончику, у основания расширенное, режущая гладкая.

Как правильно солить? 1. Уху солят в начале варки, а мясной бульон – в конце. 2. Картофель в мундире солят в начале, а кашу лучше солить в конце приготовления. 3. В начале приготовления нельзя солить блюда из фасоли, дабы не увеличить время приготовления вдвое, зато овощи на гарнир, вроде морковки или цветной капусты получатся вкуснее, если воду подсолить сразу. 4.

Пивной суп жемайтский Да‑да, бывает и такой. В состав входит сметана, яичный желток, сыр, хлеб. Желтки нужно растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно‑яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб нарезать палочками, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу.

Остерегайтесь зеленой картошки! Зеленый цвет — это предупреждение матери‑природы о том, что продукт ядовит. Картофель содержит соланин, горькое на вкус вещество, принадлежащее к печально известному семейству алкалоидов, группе сильных и токсичных химических веществ, содержащихся в растениях; в эту группу входят, в частности, никотин, хинин, кокаин и морфин.

5 продуктов, которые полезнее есть с кожурой! Сохраняй себе, делись с друзьями! 1. Баклажаны не стоит очищать от кожуры, если мы хотим сохранить уникальный фитонутриент под названием насунин, мощный антиоксидант. 2. Картофель. По результатам исследований, 20 % питательных веществ (например, витамины группы В и микроэлементы), содержатся в его кожице. 3.