Жировое сырье
Жировое сырье
Если говорить о качестве жирового сырья, то оно меняется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента, влаги и белковых веществ. Степень этого изменения зависит, в первую очередь, от продолжительности и температуры хранения, а также от наличия прорезей мышечной ткани.
1. Шпик — это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Его консистенция зависит от породы свиней, и в зависимости от неё шпик делят на твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
2. Грудинка свиная — грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с мышечной тканью и брюшиной.
3. Внутренний свиной жир.
Его применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
4. Говяжий жир‑сырец.
Такой остывший жир имеет плотную, твердую консистенцию и светло‑желтый цвет. Подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир применяются в производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас.
5. Бараний жир‑сырец.
Подразделяется на подкожный и курдючный (курдючный отлагается у корня хвоста овец курдючной породы).
Если говорить о качестве жирового сырья, то оно меняется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента, влаги и белковых веществ. Степень этого изменения зависит, в первую очередь, от продолжительности и температуры хранения, а также от наличия прорезей мышечной ткани.
1. Шпик — это свиной подкожный жир со шкурой или без нее. Его консистенция зависит от породы свиней, и в зависимости от неё шпик делят на твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
2. Грудинка свиная — грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с мышечной тканью и брюшиной.
3. Внутренний свиной жир.
Его применяют в топленом виде для сарделек, сосисок и ливерных колбас.
4. Говяжий жир‑сырец.
Такой остывший жир имеет плотную, твердую консистенцию и светло‑желтый цвет. Подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир применяются в производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас.
5. Бараний жир‑сырец.
Подразделяется на подкожный и курдючный (курдючный отлагается у корня хвоста овец курдючной породы).