СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: ЖАРЕНИЕ В ПАНИРОВКЕ

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: ЖАРЕНИЕ В ПАНИРОВКЕ
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ: ЖАРЕНИЕ В ПАНИРОВКЕ
Основные принципы
Главный принцип такого способа приготовления продуктов заключается в том, что куски мяса, птицы или рыбы обязательно чем-то покрыты – сухарями, тестом или просто мукой. Продукты погружаются в нагретое масло или наполовину, или на две трети и жарятся на умеренном огне – на меньшем, чем соте, но не на слишком маленьком.
Жар от масла как бы «запечатывает» оболочку, не давая сокам вытечь наружу и сохраняя продукт сочным. Именно поэтому, в отличие от соте, соусы для панированных блюд готовятся отдельно, из заранее заготовленных ингредиентов.
Выбор и подготовка продуктов
Так же, как и для соте, для жарения в панировке подходят самые нежные куски мяса – вырезка, кострец, края, куриные или индюшиные грудки - а также изделия из фарша - котлеты, зразы, шницели. Кроме того, хорошо себя зарекомендовала нежирная рыба вроде тилапии, камбалы или морского языка.
Перед панировкой желательно полностью удалять лишний жир, кожу (в случае с рыбой или птицей), хрящи и кости (последнее – по желанию). Мясо может предварительно отбиваться для придания более правильной формы, а также с целью сократить время, необходимое на достижение готовности. Если куски будут слишком толстыми – корочка сгорит раньше, чем приготовится основной продукт.
Приправлять пищу нужно перед панировкой.
Состав панировки
Об этом у меня есть отдельная статья – читаем и просвещаемся.
Посуда
Идеальная сковорода для жарения в панировке:
Должна быть достаточно широкой, чтобы жарящиеся куски не соприкасались между собой;
Должна иметь толстое дно, чтобы тепло распределялось максимально равномерно;
Должна иметь достаточно высокие бортики, чтобы горячий жир не разбрызгивался при переворачивании кусков.
Жир
Для жарения в панировке подходят практически любые растительные масла, а в некоторых национальных кухнях для этих целей широко используются вытопленные свиной, утиный или гусиный жир.
Жира в сковороду нужно наливать столько, чтобы продукты были погружены в него наполовину или на две трети. При этом чем тоньше кусочки, тем меньше масла им требуется.
Перед тем, как помещать пищу в сковороду, необходимо убедиться, что масло разогрето до нужной температуры. Если оно будет недостаточно горячим, процесс образования корочки замедлится, и к моменту достижения готовности основного продукта она не приобретет хрустящую структуру и красивый золотисто-коричневый цвет. Разогрелось ли масло, определить достаточно просто: либо по легкой ряби на его поверхности, либо опустив в масло краешек продукта (если масло достигло температуры 175 градусов – вокруг кусочка начнут появляться пузырьки, а корочка начнет менять цвет через 45 секунд).
Для достижения идеального результата пища должна иметь непосредственный контакт с горячим жиром. То есть куски не должны соприкасаться и тем более лежать внахлест. Количество жира тоже не менее важно – если его будет слишком мало, продукты прилипнут к сковороде и при попытках отлепить их, повредятся или потеряют корочку.
Если вы жарите мясо, птицу или рыбу в несколько заходов – обязательно процеживайте масло после каждого, чтобы отфильтровать отвалившиеся частички панировки, которые постепенно начинают гореть и дымить. Или, как вариант, полностью меняйте масло на сковороде.
После обжаривания куски необходимо складывать на бумажные полотенца или промакивать ими, чтобы удалить лишний жир.
Нюанс: Если куски слишком толстые, они извлекаются из масла еще до достижения готовности и доводятся в духовке (например, те же котлеты по-киевски или рулетики из тилапии). В таком случае при помещении в духовку их не стоит ничем накрывать, чтобы избежать образования конденсата и размякания корочки.
Готовое блюдо следует подавать сразу, поскольку со временем хрустящая корочка склонна отсыревать. Соус наливаются рядом с пищей или подается в отдельном соуснике, но не наливается сверху – опять же, чтобы не размягчить корочку.
Возможные ошибки:
Если после довольно длительного
16:52
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!

Войти с помощью

|