Торт Наполеон, конечно, классика. Но ее можно так изменить, что вы глазам своим не поверите!
Торт Наполеон, конечно, классика. Но ее можно так изменить, что вы глазам своим не поверите!
СТАРЫЙ-НОВЫЙ НАПОЛЕОН
Наполеон – один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно?
Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.
Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.
Но перемены – это тоже хорошо. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.
Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.
Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт – азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.
В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.
Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” – коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.
Вам потребуется:
Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.
Рубленое тесто:
- 220 гр муки
- 120 гр холодного сливочного масла
- 1 желток
- 50-60 мл холодной воды
- 1 ч. л. лимонного сока
- щепотка соли
Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
- 260 гр молока
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка муки
- 60 гр сахара
- 180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
- 35 гр миндального пралине
Малиновый курд с белым шоколадом:
- 4 гр желатина
- 30 гр лимонного сока
- 35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
- 100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
- 50 гр белого шоколада
Сливочно-сметанный мусс:
- 12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
- 50 гр молока
- 30 гр сахара
- 2 желтка
- 1 ч. л. экстракта ванили
- 30 гр белка (белок 1 яйца)
- 67 гр сахара (для меренги)
- 25 гр воды (для меренги)
- щепотка лимонной кислоты
- 220 гр сметаны жирностью 20%
- 220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)
Зеркальная глазурь:
- 150 гр сахара
- 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
- 75 грамм воды
- 12 грамм желатина
- 100 грамм сгущенки
- 150 грамм белого шоколада
- красители
Как готовить:
1. Рубленое тесто:
Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.
2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.
Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.
Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.
3. Малиновый курд с белым шоколадом:
Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.
4. Сливочно-сметанный мусс:
Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.
5. Сборка:
Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.
6. Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.
Рабочая температура 31-32 град.
Повозиться придется, не скрою. Но оно того стоит! Выглядит - потрясающе! Еще лучше на вкус!
СТАРЫЙ-НОВЫЙ НАПОЛЕОН
Наполеон – один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама обожаю этот торт. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно?
Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом… Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем – нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.
Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих “Наполеон” также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.
Но перемены – это тоже хорошо. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить “Наполеон” просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.
Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее “Наполеона”, который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.
Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт – азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я отказаться просто не в силах.
В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно-воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой “Наполеон” будет олицетворением сегодняшнего дня – момента, когда вчера объединяется с завтра.
Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один “Наполеон” – коржи были не очень типичными, но крем был таким ах!.. и остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот “Наполеон” подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом (“Наполеон” я воспринимаю именно так) – это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом… За это я и зацепилась: “Наполеон” будет нежным ванильно-сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.
Вам потребуется:
Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1,7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно-сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение – наполеоновая крошка из остатков.
Рубленое тесто:
- 220 гр муки
- 120 гр холодного сливочного масла
- 1 желток
- 50-60 мл холодной воды
- 1 ч. л. лимонного сока
- щепотка соли
Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
- 260 гр молока
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка муки
- 60 гр сахара
- 180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)
- 35 гр миндального пралине
Малиновый курд с белым шоколадом:
- 4 гр желатина
- 30 гр лимонного сока
- 35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)
- 100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)
- 50 гр белого шоколада
Сливочно-сметанный мусс:
- 12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)
- 50 гр молока
- 30 гр сахара
- 2 желтка
- 1 ч. л. экстракта ванили
- 30 гр белка (белок 1 яйца)
- 67 гр сахара (для меренги)
- 25 гр воды (для меренги)
- щепотка лимонной кислоты
- 220 гр сметаны жирностью 20%
- 220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)
Зеркальная глазурь:
- 150 гр сахара
- 150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа
- 75 грамм воды
- 12 грамм желатина
- 100 грамм сгущенки
- 150 грамм белого шоколада
- красители
Как готовить:
1. Рубленое тесто:
Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.
2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная.
Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).
Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.
Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.
Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.
3. Малиновый курд с белым шоколадом:
Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.
4. Сливочно-сметанный мусс:
Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.
Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.
Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.
Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс.
5. Сборка:
Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять.
Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.
Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.
6. Зеркальная глазурь:
Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.
Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей.
Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.
Рабочая температура 31-32 град.
Повозиться придется, не скрою. Но оно того стоит! Выглядит - потрясающе! Еще лучше на вкус!