КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БОРЩ?
КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БОРЩ?
ИЗ ИСТОРИИ
— До сих пор идут споры на тему, кто же на самом деле изобрел борщ. Украинцы, литовцы, поляки и даже румыны приписывают себе создание этого блюда. Однако у каждой народности есть свои тонкости и особенности его приготовления, поэтому о четких канонах не может идти речи.
— «Бърщь» — старославянское название свеклы.
— Впрочем, существует мнение, что слово «борщ» произошло не от этого варианта названия свеклы, а от растения борщевика, традиционного компонента основных блюд у крестьян.
— Борщ является важной частью культуры южных народов. Варили его весной из продуктов, пригодных для долгого хранения. Старый рецепт борща включал в себя свеклу, кислую капусту, грудинку и сало.
— Разница между различными борщами заключается, во-первых, в виде бульона и сочетаний в нем разных видов мяса, птицы или колбасных изделий; во-вторых, в наборе овощей.
— Существует много региональных разновидностей борща (около 1000), но все же главная составляющая часть этого супа — свекла. Она придает ему вкус, аромат и цвет, и именно поэтому борщ относится к овощным супам. В целом же борщи можно разделить на горячий и холодный — его готовят в основном весной или летом.
КЛАССИКА ЖАНРА: РЕЦЕПТ
Ингредиенты :
(6 порций)
Борщ:
- Пассировка из свеклы
- Говяжий бульон
- Морковь — 300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Картофель — 300 г
- Капуста б/к — 350 г
- Чеснок — 20 г
- Вода — 4 л
Пассировка из свеклы:
- Свекла — 800 г
- Вода — 800 мл
- Томатная паста — 200 г
- Уксус винный белый — 30 г
Приготовление :
1. Разделываем хвосты — отделяем мясо от костей. Кости оставляем для бульона. Мясо обжариваем на сковороде, перекладываем в кастрюлю, заливаем все растительным маслом, чтобы оно закрывало мясо. Убираем в духовку на 6 часов на 85 градусов. Когда хвосты будут готовы, достаем их, просушиваем, режем и отставляем.
2. Готовим говяжий бульон: Говяжьи кости обжариваем в духовке на 200 градусах около 15 минут, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой. Как только бульон закипит, добавляем лук (целый, очищенный) и морковь (очистить и произвольно нарезать). Варим до готовности (примерно 2–3 часа). Затем бульон процеживаем и оставляем.
3. Свеклу моем, чистим, нарезаем тонкой соломкой. Томатную пасту обжариваем, смешиваем со свеклой, добавляем сахар, соль, уксус и бульон (до середины массы). Все перемешиваем и убираем в печь на 80 градусов (свекла не должна кипеть) на два часа.
4. Очистки от свеклы (предварительно промытую кожуру) варим на медленном огне отдельно в малом количестве воды для дополнительного цвета (пока готовится борщ). Процеживаем и отставляем.
5. Готовим сам борщ. Морковь, лук, капусту и картофель нарезаем соломкой. Морковь и лук обжариваем.
6. Прогреваем бульон, добавляем картофель и капусту. Через 10 минут добавляем обжаренный лук и морковь. Варим бульон до готовности капусты. Затем снимаем с плиты, соединяем с мясом, свеклой, при необходимости добавляем соль, сахар, уксус, перец. Добавляем свекольную воду, которая у нас получилась в процессе приготовления очистков от свеклы. Доводим борщ до кипения. Снимаем с огня.
ИЗ ИСТОРИИ
— До сих пор идут споры на тему, кто же на самом деле изобрел борщ. Украинцы, литовцы, поляки и даже румыны приписывают себе создание этого блюда. Однако у каждой народности есть свои тонкости и особенности его приготовления, поэтому о четких канонах не может идти речи.
— «Бърщь» — старославянское название свеклы.
— Впрочем, существует мнение, что слово «борщ» произошло не от этого варианта названия свеклы, а от растения борщевика, традиционного компонента основных блюд у крестьян.
— Борщ является важной частью культуры южных народов. Варили его весной из продуктов, пригодных для долгого хранения. Старый рецепт борща включал в себя свеклу, кислую капусту, грудинку и сало.
— Разница между различными борщами заключается, во-первых, в виде бульона и сочетаний в нем разных видов мяса, птицы или колбасных изделий; во-вторых, в наборе овощей.
— Существует много региональных разновидностей борща (около 1000), но все же главная составляющая часть этого супа — свекла. Она придает ему вкус, аромат и цвет, и именно поэтому борщ относится к овощным супам. В целом же борщи можно разделить на горячий и холодный — его готовят в основном весной или летом.
КЛАССИКА ЖАНРА: РЕЦЕПТ
Ингредиенты :
(6 порций)
Борщ:
- Пассировка из свеклы
- Говяжий бульон
- Морковь — 300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Картофель — 300 г
- Капуста б/к — 350 г
- Чеснок — 20 г
- Вода — 4 л
Пассировка из свеклы:
- Свекла — 800 г
- Вода — 800 мл
- Томатная паста — 200 г
- Уксус винный белый — 30 г
Приготовление :
1. Разделываем хвосты — отделяем мясо от костей. Кости оставляем для бульона. Мясо обжариваем на сковороде, перекладываем в кастрюлю, заливаем все растительным маслом, чтобы оно закрывало мясо. Убираем в духовку на 6 часов на 85 градусов. Когда хвосты будут готовы, достаем их, просушиваем, режем и отставляем.
2. Готовим говяжий бульон: Говяжьи кости обжариваем в духовке на 200 градусах около 15 минут, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой. Как только бульон закипит, добавляем лук (целый, очищенный) и морковь (очистить и произвольно нарезать). Варим до готовности (примерно 2–3 часа). Затем бульон процеживаем и оставляем.
3. Свеклу моем, чистим, нарезаем тонкой соломкой. Томатную пасту обжариваем, смешиваем со свеклой, добавляем сахар, соль, уксус и бульон (до середины массы). Все перемешиваем и убираем в печь на 80 градусов (свекла не должна кипеть) на два часа.
4. Очистки от свеклы (предварительно промытую кожуру) варим на медленном огне отдельно в малом количестве воды для дополнительного цвета (пока готовится борщ). Процеживаем и отставляем.
5. Готовим сам борщ. Морковь, лук, капусту и картофель нарезаем соломкой. Морковь и лук обжариваем.
6. Прогреваем бульон, добавляем картофель и капусту. Через 10 минут добавляем обжаренный лук и морковь. Варим бульон до готовности капусты. Затем снимаем с плиты, соединяем с мясом, свеклой, при необходимости добавляем соль, сахар, уксус, перец. Добавляем свекольную воду, которая у нас получилась в процессе приготовления очистков от свеклы. Доводим борщ до кипения. Снимаем с огня.