Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами
Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами
Автор этого тарта, итальянский кондитер Джанлука Фусто, родом из Милана. Его сладкие творения знают во всём мире, его кондитерские курсы проходят во всему миру, его лекциями и мастерклассами восхищаются в Парижской школе Valrhona. А ещё Джанлука признанный король тартов! И в каждом из них, обязательно есть кусочек его любимой Италии.
Как и в этом, "Деревенском" тарте, со вкусом итальянского юга: насыщенный миндаль, солнечный абрикос и лёгкие цитрусовые нотки.
Попробуем итальянское лето на вкус?
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для песочного теста
мука миндальная 22 г
масло сливочное 75 г
сахарная пудра 65 г
яйца 35 г
мука пшеничная 180 г
Для абрикосовой начинки
абрикосовое пюре 160 г
сок лимонный 20 г
сахар 35 г
абрикосовый ликёр (опционально) 8 г
пектин 6 г
лимонная цедра тёртая 2 г
Для миндального мусса
миндальная паста 130 г
лимонная цедра тёртая 2 г
молоко 75 г
желатин 3 г
сливки 33% 200 г
сахар мелкий 60-80 г
Приготовление
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной кремовой консистенции. Добавить яйцо комнатной температуры, перемешать. Добавить миндальную муку, снова перемешать.
Добавить просеянную муку, быстро замесить тесто.
*Важно не перегреть песочное тесто, иначе оно поменяет свою структуру.
Завернуть плоский пласт из теста в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь (или на три часа минимум).
Затем достать его и раскатать до толщины 3 мм, вырезать круг по величине формы или кольца. Из остатков вырезать полосу шириной примерно 2,5 см .
Сформировать бортик будущего тарта, слегка прижимая его пальцами к дну, чтобы соединить с ним.
*Работать нужно быстро. Если тесто начинает прилипать и блестеть, значит, оно было перегрето.
Убрать форму с тартом в холодильник на 15-20 мин.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Выпекать тарт примерно 15-20 минут.
*Песочные тарты лучше всего выпекать в кольце без дна на специальном перфорированном коврике, который не позволяет донышку вздуваться во время выпечки. Если выпекаете без коврика, то можно наколоть дно вилкой и первые 7-10 минут выпекать с грузом (положить внутрь бумагу для выпечки, заполнить рисом или горохом). Далее вынуть груз и допечь тарт до лёгкого зарумянивания.
Готовую песочную основу тарта остудить немного и вынуть из формы.
Приготовить абрикосовую начинку:
- смешать пюре с лимонным соком
- смешать сахар с пектином
- нагреть пюре до 40 градусов
- добавить пектин и довести до кипения, варить, помешивая 3 минуты
- снять с огня и добавить ликёр
Слегка остудить начинку и заполнить остывшую основу тарта.
Приготовить миндальный мусс:
Молоко нагреть почти до кипения. Не кипятить.
Желатин замочить заранее в холодной воде (листовой) или в небольшом количестве холодного молока (если желатин порошковый).
Листовой желатин отжать и добавить в горячее молоко (а порошковый - вместе с молоком, в котором его замачивали). Помешать до полного растворения. Добавить туда же миндальную пасту, сахар и тщательно размешать венчиком до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков и осторожно подмешать к миндальной пасте с молоком (венчиком, ложкой или лопаткой, движениями снизу-вверх, сохраняя воздушность).
Заполнить муссом кольцо чуть меньшего диаметра, чем тарт (предварительно проложив бока ацетатной плёнкой).
*Проверьте диаметр муссовой начинки, чтобы далее было легко вставить её в песочную основу.
Заморозить мусс на ночь.
Далее вынуть замёрзший мусс и вставить его в тарт.
Убрать в холодильник до полного размораживания. Украсить по желанию.
*А как сделать проще:
Не замораживать мусс отдельно, а заполнить им сразу же песочную основу поверх начинки из абрикосов. Убрать в холодильник до застывания. Украсить, посыпав миндальной крошкой или миндальными лепестками (также можно добавить фисташки к миндалю для украшения, они дадут красивый зелёный цвет).
*Если нет миндальной пасты:
Приготовьте её сами, для этого нужно измельчить стационарным блендером 200 г очищенного миндаля. Измельчайте длительно, время от времени останавливая блендер и соскребая миндаль со стенок внутрь. Постепенно он превратится в пасту.
*Если нет абрикосового пюре или абрикосов:
Замените начинку простым абрикосовым джемом
Я для украшения выбрала мотивы знаменитой итальянской керамики из городка Дерута.
Мусс с таким количеством желатина будет очень нежным. Если хотите мусс поплотнее или опасаетесь, что не застынет, можно чуть увеличить его количество.
Автор этого тарта, итальянский кондитер Джанлука Фусто, родом из Милана. Его сладкие творения знают во всём мире, его кондитерские курсы проходят во всему миру, его лекциями и мастерклассами восхищаются в Парижской школе Valrhona. А ещё Джанлука признанный король тартов! И в каждом из них, обязательно есть кусочек его любимой Италии.
Как и в этом, "Деревенском" тарте, со вкусом итальянского юга: насыщенный миндаль, солнечный абрикос и лёгкие цитрусовые нотки.
Попробуем итальянское лето на вкус?
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для песочного теста
мука миндальная 22 г
масло сливочное 75 г
сахарная пудра 65 г
яйца 35 г
мука пшеничная 180 г
Для абрикосовой начинки
абрикосовое пюре 160 г
сок лимонный 20 г
сахар 35 г
абрикосовый ликёр (опционально) 8 г
пектин 6 г
лимонная цедра тёртая 2 г
Для миндального мусса
миндальная паста 130 г
лимонная цедра тёртая 2 г
молоко 75 г
желатин 3 г
сливки 33% 200 г
сахар мелкий 60-80 г
Приготовление
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной кремовой консистенции. Добавить яйцо комнатной температуры, перемешать. Добавить миндальную муку, снова перемешать.
Добавить просеянную муку, быстро замесить тесто.
*Важно не перегреть песочное тесто, иначе оно поменяет свою структуру.
Завернуть плоский пласт из теста в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь (или на три часа минимум).
Затем достать его и раскатать до толщины 3 мм, вырезать круг по величине формы или кольца. Из остатков вырезать полосу шириной примерно 2,5 см .
Сформировать бортик будущего тарта, слегка прижимая его пальцами к дну, чтобы соединить с ним.
*Работать нужно быстро. Если тесто начинает прилипать и блестеть, значит, оно было перегрето.
Убрать форму с тартом в холодильник на 15-20 мин.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Выпекать тарт примерно 15-20 минут.
*Песочные тарты лучше всего выпекать в кольце без дна на специальном перфорированном коврике, который не позволяет донышку вздуваться во время выпечки. Если выпекаете без коврика, то можно наколоть дно вилкой и первые 7-10 минут выпекать с грузом (положить внутрь бумагу для выпечки, заполнить рисом или горохом). Далее вынуть груз и допечь тарт до лёгкого зарумянивания.
Готовую песочную основу тарта остудить немного и вынуть из формы.
Приготовить абрикосовую начинку:
- смешать пюре с лимонным соком
- смешать сахар с пектином
- нагреть пюре до 40 градусов
- добавить пектин и довести до кипения, варить, помешивая 3 минуты
- снять с огня и добавить ликёр
Слегка остудить начинку и заполнить остывшую основу тарта.
Приготовить миндальный мусс:
Молоко нагреть почти до кипения. Не кипятить.
Желатин замочить заранее в холодной воде (листовой) или в небольшом количестве холодного молока (если желатин порошковый).
Листовой желатин отжать и добавить в горячее молоко (а порошковый - вместе с молоком, в котором его замачивали). Помешать до полного растворения. Добавить туда же миндальную пасту, сахар и тщательно размешать венчиком до однородности.
Сливки взбить до мягких пиков и осторожно подмешать к миндальной пасте с молоком (венчиком, ложкой или лопаткой, движениями снизу-вверх, сохраняя воздушность).
Заполнить муссом кольцо чуть меньшего диаметра, чем тарт (предварительно проложив бока ацетатной плёнкой).
*Проверьте диаметр муссовой начинки, чтобы далее было легко вставить её в песочную основу.
Заморозить мусс на ночь.
Далее вынуть замёрзший мусс и вставить его в тарт.
Убрать в холодильник до полного размораживания. Украсить по желанию.
*А как сделать проще:
Не замораживать мусс отдельно, а заполнить им сразу же песочную основу поверх начинки из абрикосов. Убрать в холодильник до застывания. Украсить, посыпав миндальной крошкой или миндальными лепестками (также можно добавить фисташки к миндалю для украшения, они дадут красивый зелёный цвет).
*Если нет миндальной пасты:
Приготовьте её сами, для этого нужно измельчить стационарным блендером 200 г очищенного миндаля. Измельчайте длительно, время от времени останавливая блендер и соскребая миндаль со стенок внутрь. Постепенно он превратится в пасту.
*Если нет абрикосового пюре или абрикосов:
Замените начинку простым абрикосовым джемом
Я для украшения выбрала мотивы знаменитой итальянской керамики из городка Дерута.
Мусс с таким количеством желатина будет очень нежным. Если хотите мусс поплотнее или опасаетесь, что не застынет, можно чуть увеличить его количество.