ТОРТ "ЛЕНИНГРАДСКИЙ" (МУССОВЫЙ)
ТОРТ "ЛЕНИНГРАДСКИЙ" (МУССОВЫЙ)
ШТРЕЙЗЕЛЬ
Сахар-100 гр
Фундучная пудра -100 гр
Сливочное масло -100 гр
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
Сливки 33% -70 гр
Шоколад -100 гр
Сок лайма или лимона-70 гр
Молотый кардамон -5 гр
Цедра одного лайма
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Сливки -75 гр
Молоко-75 гр
Горький шоколад -225гр
Полувзбитые сливки -225 гр
Желатин -6 гр
Вода -12 гр
Набор специй(кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, бадьян-по желанию)-5
гр
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Масло сливочное -75 гр
Сахарная пудра -45
Соль 2-3 гр
Желтки-20 гр
Какао-15 гр
Мука-110 гр
ШОКОЛАДНЫЙ ГЛЯССАЖ (ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ)
Вода -140 мл
Какао-порошок -60 гр
Сахар -180 гр
Желатин -2 ч.л.
Сливки 33% -130 гр
ШТРЕЙЗЕЛЬ
В чаше миксера соединяем сахар, фундучную пудру (перемолотый фундук), теплое сливочное масло. Перемешиваем до однородного состояния, делим на две части и каждую раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 4-5мм. Убираем в морозилку на противне. Через час достаем и вырезаем 4 круга кольцом диаметром 14см. И выпекаем при температуре 160 градусов 15 минут. Даем остыть полностью.
ГАНАШ
Берем сливки, шоколад и 70 мл. сока лайма, также мы кладем молотый кардамон и цедру лайма (одного), но это дело вкуса. Сок лайма подогреть и одновременно подтопить шоколад в микроволновке. Вылить сок лайма на шоколад, сливки отдельно прокипятить со специями и оставить на несколько минут в сторонке. Объединить все жидкости (процедив от специй) и шоколад, пробить блендером до однородной массы, убрать в кондитерский мешок и поставить в холодильник стабилизироваться примерно на 30 минут. Готовим кольцо диаметром 14см для начинки, прокладываем его ацетатной пленкой и ставим на пергамент или силиконовый коврик. Собираем в этом кольце штрейзель , ганаш , штрейзель ганаш и так 4 раза и убираем в мороз. Ждем примерно один час.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Берем специи, которые вы можете заварить в молоке перед тем как делать мусс - кардамон , гвоздика, бадьян , корица - примерно 5 грамм. Сливки с молоком довести до кипения со специями, добавить замоченный желатин и вылить на подтопленный шоколад, пробить блендером до получения однородной блестящей эмульсии. При температуре эмульсии 40 градусов соединить её с полувзбитыми сливками силиконовой лопаткой.
СБОРКА
16см кольцо обтянуть пищевой пленкой и проложить бока ацетатной. Выливаем 1/3 часть мусса и убираем в холодильник на 10 минут или в мороз на 5. Начинка в этом торте тяжелая, так что лучше подморозить первую часть мусса, чтобы она не легла на дно. Выкладываем начинку и заливаем все промежутки муссом. Убираем в морозилку минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Подготовьте все необходимое. Просейте муку с сахарной пудрой и какао порошком на рабочую поверхность, добавьте соль. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Если тесто кажется слишком сухим, не перемесите. Уберите в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь. Утром вырубите кольцом диаметром 16см круг и выпекайте его при температуре 170 градусов10-12 минут.
Облейте торт глазурью и перенесите на полностью остывшее основание - сабле.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске, до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10 минут, помешивая пока варим массу на огне залить желатин 2ст.л. воды. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, перемешиваем и остужаем до 40 С или прогреваем на водяной бане до 40С, заливаем торт не сразу. Ставим его на решётку и полистаем глазурью от центра к краю.
ДЕКОР
Для декора делала шар из карамели и орехи в карамели. Для этого- готовим фундук. Протыкаем его деревянными зубочистками . Варим из сахара карамель до темного цвета. Обмакиваем в карамель орехи и вытягиваем вместе с сахарными хвостиками, сушим «вниз головой». Для шара –надуваем маленький воздушный шарик и наматываем на него сахарные нити с помощью вилки. Даем подсохнуть. Шарик протыкаем и убираем.
Декорируем торт.
ШТРЕЙЗЕЛЬ
Сахар-100 гр
Фундучная пудра -100 гр
Сливочное масло -100 гр
ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
Сливки 33% -70 гр
Шоколад -100 гр
Сок лайма или лимона-70 гр
Молотый кардамон -5 гр
Цедра одного лайма
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Сливки -75 гр
Молоко-75 гр
Горький шоколад -225гр
Полувзбитые сливки -225 гр
Желатин -6 гр
Вода -12 гр
Набор специй(кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, бадьян-по желанию)-5
гр
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Масло сливочное -75 гр
Сахарная пудра -45
Соль 2-3 гр
Желтки-20 гр
Какао-15 гр
Мука-110 гр
ШОКОЛАДНЫЙ ГЛЯССАЖ (ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ)
Вода -140 мл
Какао-порошок -60 гр
Сахар -180 гр
Желатин -2 ч.л.
Сливки 33% -130 гр
ШТРЕЙЗЕЛЬ
В чаше миксера соединяем сахар, фундучную пудру (перемолотый фундук), теплое сливочное масло. Перемешиваем до однородного состояния, делим на две части и каждую раскатываем между двумя листами пергамента до толщины 4-5мм. Убираем в морозилку на противне. Через час достаем и вырезаем 4 круга кольцом диаметром 14см. И выпекаем при температуре 160 градусов 15 минут. Даем остыть полностью.
ГАНАШ
Берем сливки, шоколад и 70 мл. сока лайма, также мы кладем молотый кардамон и цедру лайма (одного), но это дело вкуса. Сок лайма подогреть и одновременно подтопить шоколад в микроволновке. Вылить сок лайма на шоколад, сливки отдельно прокипятить со специями и оставить на несколько минут в сторонке. Объединить все жидкости (процедив от специй) и шоколад, пробить блендером до однородной массы, убрать в кондитерский мешок и поставить в холодильник стабилизироваться примерно на 30 минут. Готовим кольцо диаметром 14см для начинки, прокладываем его ацетатной пленкой и ставим на пергамент или силиконовый коврик. Собираем в этом кольце штрейзель , ганаш , штрейзель ганаш и так 4 раза и убираем в мороз. Ждем примерно один час.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Берем специи, которые вы можете заварить в молоке перед тем как делать мусс - кардамон , гвоздика, бадьян , корица - примерно 5 грамм. Сливки с молоком довести до кипения со специями, добавить замоченный желатин и вылить на подтопленный шоколад, пробить блендером до получения однородной блестящей эмульсии. При температуре эмульсии 40 градусов соединить её с полувзбитыми сливками силиконовой лопаткой.
СБОРКА
16см кольцо обтянуть пищевой пленкой и проложить бока ацетатной. Выливаем 1/3 часть мусса и убираем в холодильник на 10 минут или в мороз на 5. Начинка в этом торте тяжелая, так что лучше подморозить первую часть мусса, чтобы она не легла на дно. Выкладываем начинку и заливаем все промежутки муссом. Убираем в морозилку минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Подготовьте все необходимое. Просейте муку с сахарной пудрой и какао порошком на рабочую поверхность, добавьте соль. Сделайте углубление в центре и положите в него кусочки размягченного сливочного масла и начинайте аккуратно перемешивать масло с желтками постепенно добавляя муку. Когда смесь начнет собираться в комок, но еще не будет достаточно однородной, сделайте несколько движений основанием ладони, растирая тесто по столу и собирая его обратно. Если тесто кажется слишком сухим, не перемесите. Уберите в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь. Утром вырубите кольцом диаметром 16см круг и выпекайте его при температуре 170 градусов10-12 минут.
Облейте торт глазурью и перенесите на полностью остывшее основание - сабле.
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Соединить воду, какао, сахар, сливки в жаропрочной миске, до однородности, поставить на слабый огонь и варить 10 минут, помешивая пока варим массу на огне залить желатин 2ст.л. воды. Добавить желатин в приготовленную шоколадную массу, перемешиваем и остужаем до 40 С или прогреваем на водяной бане до 40С, заливаем торт не сразу. Ставим его на решётку и полистаем глазурью от центра к краю.
ДЕКОР
Для декора делала шар из карамели и орехи в карамели. Для этого- готовим фундук. Протыкаем его деревянными зубочистками . Варим из сахара карамель до темного цвета. Обмакиваем в карамель орехи и вытягиваем вместе с сахарными хвостиками, сушим «вниз головой». Для шара –надуваем маленький воздушный шарик и наматываем на него сахарные нити с помощью вилки. Даем подсохнуть. Шарик протыкаем и убираем.
Декорируем торт.