Самое нежное суфле
Самое нежное суфле
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 мл молока
3 г цедры апельсина
50 г муки
20 г масла
120 г яичных желтков
185 г яичных белков
130 г сахара
90 мл ликера Grand Marnier
дополнительно (для смазки форм):
70 г сливочного масла
100 г сахара
цедра 1 апельсина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление суфле показывает Лучший кондитер Франции, MOF Николя Буссен, приехавший с мастер-классами по использованию Grand Marnier в Украину.
1. Вначале смажем формы размягченным маслом, смешанным с цедорой апельсина. Затем посыпем сахаром так, чтобы форма изнутри была полностью им покрыта. Излишек вытрусить. Важно: посыпать сахаром уже перед самым приготовлением, чтобы сахар не успел растаять (в этом случае суфле прилипнет).
2. Белки поставим взбиваться. Лучше всего, чтобы они взбивались одновременно с тем, как мы заварим тесто. Или же взбейте в твердую пену, постепенно добавьте половину сахара, продолжая взбивать до блестящей пены, и отставьте. Важно при взбивании белков: тщательно отделить их от желтков и предотвратить любые контакты с жиром. Добавлять ни соль, ни кислоту - не нужно!
3. В молоко добавим муку, размешаем, чтобы не было комков, и поставим на огонь нагреваться. Помешиваем. Варим до легкого загустения. Температуру на максимум.
4. Теперь добавим масло, половину сахара, цедру апельсина. Продолжаем мешать.
5. Все желтки - туда же, в смесь молока. Быстро размешать. Еще немного проготовить.
6. Снимите тесто с огня, не давайте остыть. Перемещаемся назад к белкам.
7. Белки соединяем с горячим, лишь слегка остывшим тестом. Перемешивайте ложкой или лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не осадить пену. До полной однородности.
8. При помощи кондитерского мешка или обычной ложки наполняем тестом смазанные маслом и присыпанные сахаром формы.
9. Используем формы объемом приблизительно, как стакан. Можно использовать жаропрочные чашки, например, для капучино. Шпателем удалите излишки. Поверхность должна быть абсолютно ровной.
10. Сделайте пальцем бороздку вдоль каемки, чтобы суфле было легче подниматься. Поставьте в духовку, уже прогретую до 200°С.
11. Ставьте по центру духовки. Без конвекции - она будет сдувать шапки. Лучше всего, чтобы был подогрев сверху и снизу. Очень важно: равномерный прогрев. Пеките 15 минут. После первых 7 минут разверните противень так, чтобы формы, которые были впереди, оказались сзади под стенкой. Это нужно для равномерного пропека.
12. Благодаря тому, что мы отделили пальцем суфле от края форм/чашек, оно подошло очень ровно, шапочка не растрескалась. Посыпьте сахарной пудрой и немедленно подавайте, так как нежное суфле может быстро осесть. Приятного аппетита!
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 мл молока
3 г цедры апельсина
50 г муки
20 г масла
120 г яичных желтков
185 г яичных белков
130 г сахара
90 мл ликера Grand Marnier
дополнительно (для смазки форм):
70 г сливочного масла
100 г сахара
цедра 1 апельсина
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовление суфле показывает Лучший кондитер Франции, MOF Николя Буссен, приехавший с мастер-классами по использованию Grand Marnier в Украину.
1. Вначале смажем формы размягченным маслом, смешанным с цедорой апельсина. Затем посыпем сахаром так, чтобы форма изнутри была полностью им покрыта. Излишек вытрусить. Важно: посыпать сахаром уже перед самым приготовлением, чтобы сахар не успел растаять (в этом случае суфле прилипнет).
2. Белки поставим взбиваться. Лучше всего, чтобы они взбивались одновременно с тем, как мы заварим тесто. Или же взбейте в твердую пену, постепенно добавьте половину сахара, продолжая взбивать до блестящей пены, и отставьте. Важно при взбивании белков: тщательно отделить их от желтков и предотвратить любые контакты с жиром. Добавлять ни соль, ни кислоту - не нужно!
3. В молоко добавим муку, размешаем, чтобы не было комков, и поставим на огонь нагреваться. Помешиваем. Варим до легкого загустения. Температуру на максимум.
4. Теперь добавим масло, половину сахара, цедру апельсина. Продолжаем мешать.
5. Все желтки - туда же, в смесь молока. Быстро размешать. Еще немного проготовить.
6. Снимите тесто с огня, не давайте остыть. Перемещаемся назад к белкам.
7. Белки соединяем с горячим, лишь слегка остывшим тестом. Перемешивайте ложкой или лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не осадить пену. До полной однородности.
8. При помощи кондитерского мешка или обычной ложки наполняем тестом смазанные маслом и присыпанные сахаром формы.
9. Используем формы объемом приблизительно, как стакан. Можно использовать жаропрочные чашки, например, для капучино. Шпателем удалите излишки. Поверхность должна быть абсолютно ровной.
10. Сделайте пальцем бороздку вдоль каемки, чтобы суфле было легче подниматься. Поставьте в духовку, уже прогретую до 200°С.
11. Ставьте по центру духовки. Без конвекции - она будет сдувать шапки. Лучше всего, чтобы был подогрев сверху и снизу. Очень важно: равномерный прогрев. Пеките 15 минут. После первых 7 минут разверните противень так, чтобы формы, которые были впереди, оказались сзади под стенкой. Это нужно для равномерного пропека.
12. Благодаря тому, что мы отделили пальцем суфле от края форм/чашек, оно подошло очень ровно, шапочка не растрескалась. Посыпьте сахарной пудрой и немедленно подавайте, так как нежное суфле может быстро осесть. Приятного аппетита!