Рецепты Грэма Элиота
Рецепты Грэма Элиота
В честь 25-летия раздела «Лучшие новые шеф-поваров» журнал Food & Wine выпустил издание, содержащее 100 рецептов от талантливых новичков, уже сделавших себе имя. В их числе оказался и Грэм Эллиот, который поделился рецептом приготовления курицы с зеленой фасолью.
Ингредиенты на 4 порции:
280 гр. зеленой фасоли
1/4 греческого йогурта
1/4 стакана пахты
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. эстрагона — нарезать
1 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки с кожей, без костей
2 ст.л. сливочного масла
2 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока — слегка раздавить
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 °C. Подготовить миску с ледяной водой. В средней кастрюле в подсоленной кипящей воде слегка отварить фасоль, около 3х минут, и переложить в ледяную воду, чтобы она остыла. Процедить.
2. Для соуса: В миске смешать йогурт, пахту, горчицу, лимонный сок и эстрагон. Все хорошо перемешать. Приправить по вкусу солью.
3. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Курицу посолить и поперчить и обжарить, положив кожей вниз, на умеренном огне до золотистой корочки около 8 минут.
4. Тем временем в сотейник выложить масло, тимьян и чеснок поварить на умеренном огне 2 минуты. Курицу перевернуть и отправить в духовку на 10-12 минут. Периодически поливать ароматным маслом. Достать из духовки и дать отдохнуть 5 минут.
5. К фасоли добавить соус, перемешать, приправить солью и перцем. Рядом выложить курицу.
Биск из зеленого горошка
с лавандовым кремом и салатом
из побегов зеленого горошка от Грэма Элиота
Этот биск — изысканный способ презентации обычного
зеленого горошка. Прекрасное весеннее блюдо, которое
ассоциируется с пробуждением природы.
6 порций
Для биска из зеленого горошка
500 г замороженного зеленого
горошка
200 г нарезанного лука
20 г нарезанного шалота
1–3 нарезанных зубчика зеленого/
молодого чеснока
оливковое масло
450 мл молока
150 мл сливок 33%
225 г шпината
Для лавандового крема
250 мл сливок 33%
2 веточки лаванды
200 мл сметаны 30%
Для заправки
¾ ч. л. розового перца
⅓ ч. л. дижонской горчицы
сок двух лимонов
100 мл оливкового масла
Для салата
«усики» зеленого горошка
съедобные цветы
зеленый горошек (желательно)
дробленые горошины розового перца
соль и свежемолотый черный перец
Сначала приготовьте биск. Бланшируйте горошек в кипящей воде
в течение 3–5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
Потомите до прозрачности репчатый лук, шалот и зеленый чеснок
в небольшом количестве оливкового масла, периодически помешивая.
Налейте молоко и сливки, перемешайте и доведите до кипения. Уварите
вполовину. Снимите с плиты. Добавьте половину горошка и измельчите
погружным блендером. Для идеально гладкого биска протрите смесь через
сито. Перелейте в металлический контейнер и поставьте в миску
с холодной водой и льдом.
Тем временем бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд,
затем откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы листочки
сохранили ярко-зеленый цвет. Обсушите. Перемешайте с оставшимся
горошком и приготовьте гладкое пюре. Соедините с остывшим биском
и перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Биск можно хранить
в холодильнике до двух дней.
Для приготовления лавандового крема прогрейте сливки с лавандой
и держите на медленном огне, пока они не уварятся примерно на четверть
от первоначального объема. Дайте остыть. Взбейте сметану, подмешайте
лавандовые сливки, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Уберите
в холодильник.
Для заправки смешайте в чаше блендера или кухонного комбайна розовый
перец, дижонскую горчицу и лимонный сок. Постепенно, не выключая
мотор, добавьте оливковое масло. Приправьте по вкусу.
Сбрызните заправкой ингредиенты салата, приправьте солью и перцем
и перемешайте. Подайте салат и лавандовый крем к супу или же положите
горстку салата в суповую миску, расположите вокруг него небольшие
порции крема и налейте биск.
Сладкий картофель с кленовым сиропом
и жареными орехами пекан от Грэма Элиота
Вот блюдо, которое довольно давно присутствует в моем меню.
Благодаря сладкому картофелю и кленовому сиропу оно напоминает
об осени. Когда за окном очень холодно, я делаю его менее однородным
и, по ощущению, более сытным. По желанию сладкий
картофель можно заменить тыквой.
4–6 порций
4 ст. л. апельсинового сока
1 звездочка аниса
1 палочка корицы
120 мл кленового сиропа
(можно заменить медом)
5 клубней сладкого картофеля
1 ст. л. соли
115 г орехов пекан, подсушенных
и нарезанных
Соедините апельсиновый сок, звездочку аниса, палочку корицы и кленовый
сироп в миске. Очистите сладкий картофель и нарежьте кружочками
толщиной 2,5 см. Положите картофель в мультиварку, посыпьте солью
и залейте смесью с кленовым сиропом. Готовьте при самой низкой
температуре примерно 6 часов, до мягкости картофеля.
Удалите палочку корицы и звездочку аниса и посыпьте картофель
обжаренными орехами.
В честь 25-летия раздела «Лучшие новые шеф-поваров» журнал Food & Wine выпустил издание, содержащее 100 рецептов от талантливых новичков, уже сделавших себе имя. В их числе оказался и Грэм Эллиот, который поделился рецептом приготовления курицы с зеленой фасолью.
Ингредиенты на 4 порции:
280 гр. зеленой фасоли
1/4 греческого йогурта
1/4 стакана пахты
1 ч.л. дижонской горчицы
1 ч.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. эстрагона — нарезать
1 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки с кожей, без костей
2 ст.л. сливочного масла
2 веточки тимьяна
1 зубчик чеснока — слегка раздавить
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 °C. Подготовить миску с ледяной водой. В средней кастрюле в подсоленной кипящей воде слегка отварить фасоль, около 3х минут, и переложить в ледяную воду, чтобы она остыла. Процедить.
2. Для соуса: В миске смешать йогурт, пахту, горчицу, лимонный сок и эстрагон. Все хорошо перемешать. Приправить по вкусу солью.
3. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Курицу посолить и поперчить и обжарить, положив кожей вниз, на умеренном огне до золотистой корочки около 8 минут.
4. Тем временем в сотейник выложить масло, тимьян и чеснок поварить на умеренном огне 2 минуты. Курицу перевернуть и отправить в духовку на 10-12 минут. Периодически поливать ароматным маслом. Достать из духовки и дать отдохнуть 5 минут.
5. К фасоли добавить соус, перемешать, приправить солью и перцем. Рядом выложить курицу.
Биск из зеленого горошка
с лавандовым кремом и салатом
из побегов зеленого горошка от Грэма Элиота
Этот биск — изысканный способ презентации обычного
зеленого горошка. Прекрасное весеннее блюдо, которое
ассоциируется с пробуждением природы.
6 порций
Для биска из зеленого горошка
500 г замороженного зеленого
горошка
200 г нарезанного лука
20 г нарезанного шалота
1–3 нарезанных зубчика зеленого/
молодого чеснока
оливковое масло
450 мл молока
150 мл сливок 33%
225 г шпината
Для лавандового крема
250 мл сливок 33%
2 веточки лаванды
200 мл сметаны 30%
Для заправки
¾ ч. л. розового перца
⅓ ч. л. дижонской горчицы
сок двух лимонов
100 мл оливкового масла
Для салата
«усики» зеленого горошка
съедобные цветы
зеленый горошек (желательно)
дробленые горошины розового перца
соль и свежемолотый черный перец
Сначала приготовьте биск. Бланшируйте горошек в кипящей воде
в течение 3–5 минут. Откиньте на дуршлаг и обдайте холодной водой.
Потомите до прозрачности репчатый лук, шалот и зеленый чеснок
в небольшом количестве оливкового масла, периодически помешивая.
Налейте молоко и сливки, перемешайте и доведите до кипения. Уварите
вполовину. Снимите с плиты. Добавьте половину горошка и измельчите
погружным блендером. Для идеально гладкого биска протрите смесь через
сито. Перелейте в металлический контейнер и поставьте в миску
с холодной водой и льдом.
Тем временем бланшируйте шпинат в кипящей воде в течение 30 секунд,
затем откиньте на дуршлаг и обдайте ледяной водой, чтобы листочки
сохранили ярко-зеленый цвет. Обсушите. Перемешайте с оставшимся
горошком и приготовьте гладкое пюре. Соедините с остывшим биском
и перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Биск можно хранить
в холодильнике до двух дней.
Для приготовления лавандового крема прогрейте сливки с лавандой
и держите на медленном огне, пока они не уварятся примерно на четверть
от первоначального объема. Дайте остыть. Взбейте сметану, подмешайте
лавандовые сливки, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Уберите
в холодильник.
Для заправки смешайте в чаше блендера или кухонного комбайна розовый
перец, дижонскую горчицу и лимонный сок. Постепенно, не выключая
мотор, добавьте оливковое масло. Приправьте по вкусу.
Сбрызните заправкой ингредиенты салата, приправьте солью и перцем
и перемешайте. Подайте салат и лавандовый крем к супу или же положите
горстку салата в суповую миску, расположите вокруг него небольшие
порции крема и налейте биск.
Сладкий картофель с кленовым сиропом
и жареными орехами пекан от Грэма Элиота
Вот блюдо, которое довольно давно присутствует в моем меню.
Благодаря сладкому картофелю и кленовому сиропу оно напоминает
об осени. Когда за окном очень холодно, я делаю его менее однородным
и, по ощущению, более сытным. По желанию сладкий
картофель можно заменить тыквой.
4–6 порций
4 ст. л. апельсинового сока
1 звездочка аниса
1 палочка корицы
120 мл кленового сиропа
(можно заменить медом)
5 клубней сладкого картофеля
1 ст. л. соли
115 г орехов пекан, подсушенных
и нарезанных
Соедините апельсиновый сок, звездочку аниса, палочку корицы и кленовый
сироп в миске. Очистите сладкий картофель и нарежьте кружочками
толщиной 2,5 см. Положите картофель в мультиварку, посыпьте солью
и залейте смесью с кленовым сиропом. Готовьте при самой низкой
температуре примерно 6 часов, до мягкости картофеля.
Удалите палочку корицы и звездочку аниса и посыпьте картофель
обжаренными орехами.