"ИСТОРИЯ ХАМОНА "
"ИСТОРИЯ ХАМОНА "
Если коррида и фламенко олицетворяют Испанию с культурной стороны, то хамон (разумеется, вместе с гаспачо, тапас и хересом) – с гастрономической.
История этого деликатеса начинается вместе с первыми попытками европейцев сохранить продукты, используя соль как консервант.
Во времена, когда их недостаток ощущался особенно сильно, соления были чуть ли не единственным способом прокормить семью. Народные легенды менее драматичны и прозаичны. Согласно одной из них, чудесный вкус просоленной свинины пиренейские жители узнали, выловив утонувшего поросенка из реки, бравшей начало в соленом источнике. Как бы там ни было, хамону уже больше двух тысяч лет. Им наслаждались еще римские императоры, чему можно найти подтверждение в рукописях Марциала и Диоклетиана. Он входил в основной рацион испанских воинов и римских легионеров. Записанные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.
С разрушением Римской империи и приходом вестготов блюдо появилось в меню монастырей и аббатств. После вторжения мавров свиной окорок вовсе не ждало временное забвение, как можно было бы предположить. Религия, конечно, запрещала им употреблять свинину, но хамон тогда пользовался популярностью у монахов, а к христианским святыням и обычаям арабы относились достаточно толерантно.
Когда закончилась Реконкиста, они даже способствовали его распространению. Иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство. Для того, чтобы доказать свой переход в другую религию, им приходилось на глазах у восторженной публики съедать свиную ногу. Благодаря такой практике в деревнях снова начали разводить свиней, а хамон вернулся на столы мирян.
Не последнюю роль сей продукт сыграл в открытии и завоевании Америки: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателям.
С XVIII века начинается активный экспорт деликатеса в другие страны, и сегодня он известен и популярен во всем мире.
Существуют два основных вида: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Впрочем, на качество это не влияет – соблюдение норм производства регулируется законодательно.
Хамон серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт
Хамон иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови должна быть не менее 75%. Этот вид в свою очередь подразделяется на сорта в зависимости от диеты. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9-10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат желуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Однако купить хамон иберико может лишь испанец: лучшие сорта они предпочитают оставлять в стране. Этот же сорт служит украшением праздничного стола и подается на стол королю.
Если коррида и фламенко олицетворяют Испанию с культурной стороны, то хамон (разумеется, вместе с гаспачо, тапас и хересом) – с гастрономической.
История этого деликатеса начинается вместе с первыми попытками европейцев сохранить продукты, используя соль как консервант.
Во времена, когда их недостаток ощущался особенно сильно, соления были чуть ли не единственным способом прокормить семью. Народные легенды менее драматичны и прозаичны. Согласно одной из них, чудесный вкус просоленной свинины пиренейские жители узнали, выловив утонувшего поросенка из реки, бравшей начало в соленом источнике. Как бы там ни было, хамону уже больше двух тысяч лет. Им наслаждались еще римские императоры, чему можно найти подтверждение в рукописях Марциала и Диоклетиана. Он входил в основной рацион испанских воинов и римских легионеров. Записанные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.
С разрушением Римской империи и приходом вестготов блюдо появилось в меню монастырей и аббатств. После вторжения мавров свиной окорок вовсе не ждало временное забвение, как можно было бы предположить. Религия, конечно, запрещала им употреблять свинину, но хамон тогда пользовался популярностью у монахов, а к христианским святыням и обычаям арабы относились достаточно толерантно.
Когда закончилась Реконкиста, они даже способствовали его распространению. Иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство. Для того, чтобы доказать свой переход в другую религию, им приходилось на глазах у восторженной публики съедать свиную ногу. Благодаря такой практике в деревнях снова начали разводить свиней, а хамон вернулся на столы мирян.
Не последнюю роль сей продукт сыграл в открытии и завоевании Америки: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателям.
С XVIII века начинается активный экспорт деликатеса в другие страны, и сегодня он известен и популярен во всем мире.
Существуют два основных вида: хамон серрано (jamón serrano) и хамон иберико (jamón ibérico). Главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Впрочем, на качество это не влияет – соблюдение норм производства регулируется законодательно.
Хамон серрано производят из окороков белой свиньи, которая достаточно распространена во всей Европе, его же отправляют на экспорт
Хамон иберико готовят исключительно из иберийской свиньи, которая является эндемиком Иберийского полуострова, причем чистота крови должна быть не менее 75%. Этот вид в свою очередь подразделяется на сорта в зависимости от диеты. Для производства самого лучшего, иберико де бейота (de bellota), в последние 9-10 месяцев перед забоем свиней выпускают на пастбища, где основной пищей им служат желуди каменного дуба и различные травы. Именно благодаря этим желудям мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Однако купить хамон иберико может лишь испанец: лучшие сорта они предпочитают оставлять в стране. Этот же сорт служит украшением праздничного стола и подается на стол королю.