Преступим к разделки туши на части (отрубы): Chuck, Rib, Short loin, Sirloin, Round, Fore shank, Sho

Преступим к разделки туши на части (отрубы): Chuck, Rib, Short loin, Sirloin, Round, Fore shank, Short plate, Flank.
Это классическая американская схема разделки туши. Ну а если вам посчастливилось обладать всей тушей, то можно обратить внимание и на другие части. Такие как: шея, язык, щеки, сердце, печень, кости, хвост и другие.

Традиционные американские стейки на кости:
Рибай стейк или Риб стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек, лучше если у животного преобладал зерновой откорм);
Раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);
Клаб стейк (вырезается из биточной части – это часть спины в области толстого края длинной мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);
Сирлоин стейк (Нью-Йорк стейк ; из поясничной части спины);
Портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);
Ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длинной мышцы и вырезки).
Эти стейки не нуждаются в долгой предварительной обработке: у них не вырезается кость, не срезаются жировые прослойки, жилы не зачищаются и т.д.
Стейки без кости:
стейк филе, он же бифштекс (из головной части вырезки);
филе миньон (из тонкой части вырезки);
шатобриан или шатобрийо (берется толстый край центральной части вырезки, может жариться целиком, может быть порционирован);
торнедос (берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки; используется для приготовления медальонов);
ром стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).
Все стейки готовятся только из выдержанного мяса комнатной температуры.

Разделка Мясо