суп из топинамбура со сморчками
суп из топинамбура со сморчками
Некогда считавшийся пресным зимним овощем, топинамбур сейчас вновь на пике популярности. В нью-йоркском ресторане клубни лишь слегка скоблят жесткой щеткой, а кожуру не снимают. Для нашего супа есть смысл поступить так же: это придаст блюду чуть «деревенский» серо-бежевый оттенок. Суп из очищенного топинамбура получится светлее.
Сезон свежих сморчков очень короток, так что надо успеть приготовить из них как можно больше всякого, пока они еще доступны. Мы всегда подготавливаем сморчки по крайней мере за час до готовки, хорошо их промывая - ведь грибы, что заказываем мы, растут на песке, а даже несколько песчинок могут испортить з тот суп безупречной консистенции, - и оставляем их просушиться. Когда сезон свежих грибов позади, можно использовать 50 г сушеных сморчков, предварительно замоченных в теплой воде.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА
• 150 г мелких свежих сморчков
• 400 г свежего топинамбура
• Сок одного небольшого лимона
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 луковицы шалота, мелко нарезать
• 100 мл сухого белого вина
• 1 л прозрачного куриного бульона (с. 212)
• или овощного бульона (с. 212)
• 150 мл сливок жирностью 48 %
• 25 г сливочного масла
• Небольшое количество свеженатертого мускатного ореха
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• Разрежьте сморчки вдоль пополам, промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить весь песок. Обсушите на бумажном полотенце, затем дайте просохнуть в течение 1 часа.
• Очистите клубни топинамбура щеткой или снимите с них кожуру с помощи овощечистки.
• Налейте в миску холодной воды, добавьте лимонного сока. Порежьте каждый корень топинамбура на ломтики и сразу положите в подкисленную воду (тогда они не потемнеют). Оставьте на 5 минут, потом слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.
• В широкой кастрюле разогрейте 2 ст. л . оливкового масла и пассеруйте шалот в
• течение 5 минут. Добавьте нарезанный топинамбур и готовьте еще 5 минут.
• Добавьте вино и держите на огне, пока оно полностью не выпарится. Влейте
• бульон. Доведите до кипения, посолите, поперчите и варите на медленном огне
• 15 минут, пока ломтики топинамбура не станут мягкими.
• Измельчите в блендере, потом процедите через сито, протирая суп обратной стороной половника. Перелейте обратно в кастрюлю и вмешайте сливки . (На это й стадии приготовления суп можно при желании о студить и л и даже заморозить, что б ы подать его позже.) Доведите до кипения и снимите с огня.
• Нагрейте в сковороде оставшееся оливковое масло вместе со сливочными
• обжаривайте сморчки примерно 5 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите, посыпьте небольшим количеством свеже натертого мускатного ореха. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
• При необходимости подогрейте суп. Половником выложите суп в 4 подогретые глубокие тарелки и посыпьте сверху сморчками. Сразу же подайте. Ни чем, кроме сморчков, суп украшать не нужно - они самодостаточны !
Некогда считавшийся пресным зимним овощем, топинамбур сейчас вновь на пике популярности. В нью-йоркском ресторане клубни лишь слегка скоблят жесткой щеткой, а кожуру не снимают. Для нашего супа есть смысл поступить так же: это придаст блюду чуть «деревенский» серо-бежевый оттенок. Суп из очищенного топинамбура получится светлее.
Сезон свежих сморчков очень короток, так что надо успеть приготовить из них как можно больше всякого, пока они еще доступны. Мы всегда подготавливаем сморчки по крайней мере за час до готовки, хорошо их промывая - ведь грибы, что заказываем мы, растут на песке, а даже несколько песчинок могут испортить з тот суп безупречной консистенции, - и оставляем их просушиться. Когда сезон свежих грибов позади, можно использовать 50 г сушеных сморчков, предварительно замоченных в теплой воде.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ЗАКУСКА
• 150 г мелких свежих сморчков
• 400 г свежего топинамбура
• Сок одного небольшого лимона
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 луковицы шалота, мелко нарезать
• 100 мл сухого белого вина
• 1 л прозрачного куриного бульона (с. 212)
• или овощного бульона (с. 212)
• 150 мл сливок жирностью 48 %
• 25 г сливочного масла
• Небольшое количество свеженатертого мускатного ореха
• Морская соль и свежемолотый черный перец
• Разрежьте сморчки вдоль пополам, промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить весь песок. Обсушите на бумажном полотенце, затем дайте просохнуть в течение 1 часа.
• Очистите клубни топинамбура щеткой или снимите с них кожуру с помощи овощечистки.
• Налейте в миску холодной воды, добавьте лимонного сока. Порежьте каждый корень топинамбура на ломтики и сразу положите в подкисленную воду (тогда они не потемнеют). Оставьте на 5 минут, потом слейте воду и обсушите на бумажном полотенце.
• В широкой кастрюле разогрейте 2 ст. л . оливкового масла и пассеруйте шалот в
• течение 5 минут. Добавьте нарезанный топинамбур и готовьте еще 5 минут.
• Добавьте вино и держите на огне, пока оно полностью не выпарится. Влейте
• бульон. Доведите до кипения, посолите, поперчите и варите на медленном огне
• 15 минут, пока ломтики топинамбура не станут мягкими.
• Измельчите в блендере, потом процедите через сито, протирая суп обратной стороной половника. Перелейте обратно в кастрюлю и вмешайте сливки . (На это й стадии приготовления суп можно при желании о студить и л и даже заморозить, что б ы подать его позже.) Доведите до кипения и снимите с огня.
• Нагрейте в сковороде оставшееся оливковое масло вместе со сливочными
• обжаривайте сморчки примерно 5 минут, часто помешивая. Посолите, поперчите, посыпьте небольшим количеством свеже натертого мускатного ореха. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.
• При необходимости подогрейте суп. Половником выложите суп в 4 подогретые глубокие тарелки и посыпьте сверху сморчками. Сразу же подайте. Ни чем, кроме сморчков, суп украшать не нужно - они самодостаточны !