•Тунисское "буррито"•
•Тунисское "буррито"•
Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно.
Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.
Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.
Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки немного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.
Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков. И поскольку он довольно простой, его часто готовят к завтраку.
Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием хграиб. Использовать буду обычную сковородку-гриль. Это и в Тунисе вполне традиционным считается.
Хграиб это обобщенное название хлеба, приготовляемого из слоеного теста. В зависимости от способа формовки и от того как добиваются слоёности, хграибу дают собственные (индивидуальные) имена. Вот как сегодня - будет хграиб под названием млеу.
Чтобы не пачкать руки по пустякам, я сразу взял 1 килограмм семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 1 килограмм обычной муки (unbleached all-purpose), 750 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста). Еще понадобилось половина стакана оливкового масла и 150 граммов сливочного масла.
Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки (это обязательный момент).
Из всей массы теста нужно наделать небольших шариков. Размеры шариков могут варьировать в зависимости от ваших предпочтений и величины используемой сковородки. Для моей квадратной сковороды с длиной сторон примерно 20 сантиметров, я делал шарики величиной с большое куриное яйцо. Руки нужно смочить оливковым маслом, а затем выдавливать шарики как небольшие пузыри (и это обязательный момент), каковую процедуру я и попытался проиллюстрировать ниже:
Затем нужно смочить маслом рабочую поверхность и руками растянуть шарики в большую лепешку.
Толщина лепешки около одного миллиметра.
На растянутую лепешку-блин нужно налить около одной столовой ложки растопленного сливочного масла
А затем сложить лепешку в виде конверта
Иногда, внутрь конверта кладут всякие пряные начинки - ту же "икру" из острых перцев запеченых на углях. Иногда делают конверт в конверте:
Но эти все усложнения и не очень нужны, поскольку и так получится очень хорошо.
Готовый конвертик опять нужно растянуть пальцами по размеру сковородки:
После этого, все готово для выпечки.
Сковородку-гриль я разогрел на газовой плите (огонь чуть выше среднего). Выпекал по 5 минут с каждой стороны. Вот такие пузыри должны вздуваться, что означает все идет хорошо:
Из указанного количества продуктов получится примерно четыре вот таких стопки:
Хрустящая корочка покрывает очень слоеное содержимое. Скорее всего, хлеб получается довольно калорийный, но в тоже время легкий. По вкусу и текстуре напоминает круассаны, хотя делается раз в пять легче и быстрее.
Для классического тунисского завтрака с млеу достаточно поставить на стол мед или джем.
Но так теперь завтракают только пожилые люди.
Молодежь делает некое подобие буррито. Поверхность хлеба смазывают кислой сметаной (лябне) или майонезом. Сверху покрывают кусочками оливок-соленых лимонов-квашеных острых перцев-крутых яиц-запеченых на углях сладких перцев. И зеленью:
А затем сворачивают трубочку:
Начинка конечно же может быть любой. Я показал одну из популярных и не дорогих.
Кладешь пару таких млеу в рюкзак и весь день про еду можно даже и не думать
Все разнообразие хлеба в Тунисе можно довольно просто систематизировать по способу его приготовления. Исторически так сложилось, что тунисцы практически не пекут дома "классический" хлеб. В условиях жаркого климата, держать в индивидуальном хозяйстве мощную печь, необходимую для подового или формового хлеба, довольно хлопотно.
Поэтому в стране очень развита сеть небольших хлебопекарен, где и выпекают разновидности хлеба, которые я отнесу к первому способу. Этот хлеб обычно дрожжевой или на заквасках, а самый популярный - скорее всего багет.
Второй тип хлеба пекут в табун-ах. Эти компактные и широкораспространенные печи известны с давних пор. У нас в Средней Азии их называют тандур (тандир, тонур). Табун это просто большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскаленным стенкам изделия для выпечки. Самыми распространенными являются различные лепешки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре, с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.
Среди жителей городов популярны два оставшихся вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на простой сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй, а самые простые варианты напоминают наши блины и оладьи. А вот второй меня особенно заинтересовал, поскольку я не встречал ничего подобного в других культурах. В Магрибе распространен особый вид тажинов с неоднородной поверхностью - типа как сковородки гриль, только ребрышки немного чаще. Эти ребрышки-пупырышки изолируют большую часть поверхности теста от чрезмерного нагрева, что предотвращает преждевременное обугливание. Чаще всего, такие сковородки используются для приготовления пресного (бездрожжевого) хлеба.
Пресный хлеб в Магрибе имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Поневоле вспоминается символизм гостии, облатки, мацы и прочих опресноков. И поскольку он довольно простой, его часто готовят к завтраку.
Покажу один из вариантов этого хлеба, под названием хграиб. Использовать буду обычную сковородку-гриль. Это и в Тунисе вполне традиционным считается.
Хграиб это обобщенное название хлеба, приготовляемого из слоеного теста. В зависимости от способа формовки и от того как добиваются слоёности, хграибу дают собственные (индивидуальные) имена. Вот как сегодня - будет хграиб под названием млеу.
Чтобы не пачкать руки по пустякам, я сразу взял 1 килограмм семолины (мелкой крупки из пшеницы дюрум), 1 килограмм обычной муки (unbleached all-purpose), 750 мл воды, чайную ложку соли и половину чайной ложки пекарского порошка (разрыхлителя теста). Еще понадобилось половина стакана оливкового масла и 150 граммов сливочного масла.
Замесил тесто и вымешивал его руками минут десять - до мягкости и гладкости. Тесто должно получиться довольно поддатливое, но к рукам еще не прилипающее. Тесто собрал в шар и прикрыв плёнкой отправил в холодильник на сутки (это обязательный момент).
Из всей массы теста нужно наделать небольших шариков. Размеры шариков могут варьировать в зависимости от ваших предпочтений и величины используемой сковородки. Для моей квадратной сковороды с длиной сторон примерно 20 сантиметров, я делал шарики величиной с большое куриное яйцо. Руки нужно смочить оливковым маслом, а затем выдавливать шарики как небольшие пузыри (и это обязательный момент), каковую процедуру я и попытался проиллюстрировать ниже:
Затем нужно смочить маслом рабочую поверхность и руками растянуть шарики в большую лепешку.
Толщина лепешки около одного миллиметра.
На растянутую лепешку-блин нужно налить около одной столовой ложки растопленного сливочного масла
А затем сложить лепешку в виде конверта
Иногда, внутрь конверта кладут всякие пряные начинки - ту же "икру" из острых перцев запеченых на углях. Иногда делают конверт в конверте:
Но эти все усложнения и не очень нужны, поскольку и так получится очень хорошо.
Готовый конвертик опять нужно растянуть пальцами по размеру сковородки:
После этого, все готово для выпечки.
Сковородку-гриль я разогрел на газовой плите (огонь чуть выше среднего). Выпекал по 5 минут с каждой стороны. Вот такие пузыри должны вздуваться, что означает все идет хорошо:
Из указанного количества продуктов получится примерно четыре вот таких стопки:
Хрустящая корочка покрывает очень слоеное содержимое. Скорее всего, хлеб получается довольно калорийный, но в тоже время легкий. По вкусу и текстуре напоминает круассаны, хотя делается раз в пять легче и быстрее.
Для классического тунисского завтрака с млеу достаточно поставить на стол мед или джем.
Но так теперь завтракают только пожилые люди.
Молодежь делает некое подобие буррито. Поверхность хлеба смазывают кислой сметаной (лябне) или майонезом. Сверху покрывают кусочками оливок-соленых лимонов-квашеных острых перцев-крутых яиц-запеченых на углях сладких перцев. И зеленью:
А затем сворачивают трубочку:
Начинка конечно же может быть любой. Я показал одну из популярных и не дорогих.
Кладешь пару таких млеу в рюкзак и весь день про еду можно даже и не думать