Медово-лимонный тарт с ежевичным кремом и муссом из рикотты
Медово-лимонный тарт с ежевичным кремом и муссом из рикотты
(для 2-х тартов d=18 см):
Для песочной основы:
150 г муки
20 г измельченного грецкого ореха
75 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г охлажденного сливочного масла
желтый пищевой краситель (опционально)
Для сырного мусса:
3,5 г желатина в листах
18 г воды
45 г сахара
20 г яичных желтков
85 г крем-чиз или рикотты
100 г слегка взбитых сливок
Для ягодного крема:
190 г ежевичного пюре
1 ст.ложка меда
30 г сахара
6 г пектина
5 г желатина в листах
Для лимонного крема:
190 г сливок (33%)
145 г лимонного пюре (измельчить лимон в блендере, кофемолке до пасты)
70 г сахара
2 ст.ложки меда
230 г яиц
7 г желатина
два кольца для тартов d=18 см
масло какао
лимоны и безе для украшения тартов
Песочная основа:
1. В чашу комбайна сложить просеянную муку, измельченные орехи, сахар, соль, масло (нарезанное небольшим кубиком). Все ингредиенты должны быть предварительно охлажденными. Смешать на средней скорости комбайна до образования крошки.
2. Добавить яйцо, предварительно смешанное с красителем. Перемешать до объединения.
3. Выложить массу на стол и быстро замесить тесто, растирая основаниями ладоней.
4. Между двумя подпыленными мукой листами пергамента раскатать тесто в пласт. Убрать в холодильник минимум на 1 час.
5. Раскатать тесто до толщины 1 мм. Аккуратно выложить тесто в форму, обрезать края, наколоть основание вилкой. Сверху коржа уложить груз (у меня рис) и охладить заготовку в холодильнике 15 минут.
6. Выпекать в предварительно разогретой до 170 С духовке в течение 10 минут с грузом и 10 минут без груза.
7. Выпеченную заготовку по всей поверхности смазать растопленным маслом какао.
Сырный мусс:
1. Желатин залейте холодной водой.
2. Сливки взбейте до мягких форм пик.
3. Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 118 С. Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.
4. Выложите крем-чиз в небольшую миску. Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая. Добавьте в крем-чиз набухший и отжатый желатин, перемешайте.
5. Введите в сырную массу взбитые с сахарным сиропом желтки.
6. Затем аккуратно добавьте взбитые сливки.
7. Разлейте мусс по песочным основам и уберите в холодильник до застывания.
Ягодное компоте:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2.Ягодное пюре и мед нагрейте в небольшом сотейнике до 45 С. Добавьте смешанный сахар с пектином, размешайте. Доведите до кипения и до растворения сахара. Снимите с огня. Немного остудите и введите набухший и отжатый желатин.
3. Остудите компоте до 35 С. Разлейте по песочным основам поверх сырного мусса.
Лимонный крем:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. В сотейнике яйца разотрите с сахаром, добавьте лимонное пюре, мед, сливки. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до 83-85 С.
3. Снимите с огня, добавьте набухший и отжатый желатин, пробейте погружным блендером до однородной эмульсии.
4. Разлейте крем по песочным основам поверх ягодного компоте. Уберите в холодильник до застывания.
Украсьте тарт безе и карамелизованными лимонами.
(для 2-х тартов d=18 см):
Для песочной основы:
150 г муки
20 г измельченного грецкого ореха
75 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
75 г охлажденного сливочного масла
желтый пищевой краситель (опционально)
Для сырного мусса:
3,5 г желатина в листах
18 г воды
45 г сахара
20 г яичных желтков
85 г крем-чиз или рикотты
100 г слегка взбитых сливок
Для ягодного крема:
190 г ежевичного пюре
1 ст.ложка меда
30 г сахара
6 г пектина
5 г желатина в листах
Для лимонного крема:
190 г сливок (33%)
145 г лимонного пюре (измельчить лимон в блендере, кофемолке до пасты)
70 г сахара
2 ст.ложки меда
230 г яиц
7 г желатина
два кольца для тартов d=18 см
масло какао
лимоны и безе для украшения тартов
Песочная основа:
1. В чашу комбайна сложить просеянную муку, измельченные орехи, сахар, соль, масло (нарезанное небольшим кубиком). Все ингредиенты должны быть предварительно охлажденными. Смешать на средней скорости комбайна до образования крошки.
2. Добавить яйцо, предварительно смешанное с красителем. Перемешать до объединения.
3. Выложить массу на стол и быстро замесить тесто, растирая основаниями ладоней.
4. Между двумя подпыленными мукой листами пергамента раскатать тесто в пласт. Убрать в холодильник минимум на 1 час.
5. Раскатать тесто до толщины 1 мм. Аккуратно выложить тесто в форму, обрезать края, наколоть основание вилкой. Сверху коржа уложить груз (у меня рис) и охладить заготовку в холодильнике 15 минут.
6. Выпекать в предварительно разогретой до 170 С духовке в течение 10 минут с грузом и 10 минут без груза.
7. Выпеченную заготовку по всей поверхности смазать растопленным маслом какао.
Сырный мусс:
1. Желатин залейте холодной водой.
2. Сливки взбейте до мягких форм пик.
3. Приготовьте сахарный сироп: нагрейте воду и сахар до 118 С. Взбейте желтки на большой скорости миксера, постепенно вливая тоненькой струйкой горячий сахарный сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в размере и не посветлеет. Снизьте скорость до средней и взбивайте, пока масса не остынет.
4. Выложите крем-чиз в небольшую миску. Поставьте ее на водяную баню и расплавьте крем, сильно не нагревая. Добавьте в крем-чиз набухший и отжатый желатин, перемешайте.
5. Введите в сырную массу взбитые с сахарным сиропом желтки.
6. Затем аккуратно добавьте взбитые сливки.
7. Разлейте мусс по песочным основам и уберите в холодильник до застывания.
Ягодное компоте:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2.Ягодное пюре и мед нагрейте в небольшом сотейнике до 45 С. Добавьте смешанный сахар с пектином, размешайте. Доведите до кипения и до растворения сахара. Снимите с огня. Немного остудите и введите набухший и отжатый желатин.
3. Остудите компоте до 35 С. Разлейте по песочным основам поверх сырного мусса.
Лимонный крем:
1. Желатин замочите в холодной воде.
2. В сотейнике яйца разотрите с сахаром, добавьте лимонное пюре, мед, сливки. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до 83-85 С.
3. Снимите с огня, добавьте набухший и отжатый желатин, пробейте погружным блендером до однородной эмульсии.
4. Разлейте крем по песочным основам поверх ягодного компоте. Уберите в холодильник до застывания.
Украсьте тарт безе и карамелизованными лимонами.