Крем-брюле с вареньем из крыжовника от Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany

Крем-брюле с вареньем из крыжовника от Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany
Крем-брюле с вареньем из крыжовника от Марка Стаценко, шеф-повара Funny Cabany
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сахар тростниковый 3 г
Крем-брюле база 150 г
Печенье овсяное 15 г
Варенье из крыжовника 10 г
Шоколадная меренга 10 г
Мягкая меренга 10 г
Мята 2 г
Клубничное мороженое 30 г
ДЛЯ КРЕМ-БРЮЛЕ (на 9 порций)
Сливки 33% 1 л
Желток 12 шт.
Сахарный песок 120 г
Ваниль стручковая 6 г
Крахмал кукурузный 2 г
ДЛЯ ВАРЕНЬЯ
Сахарный песок 300 г
Крыжовник 300 г
ДЛЯ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Геркулес 80 г
Мука 120 г
Соль 5 г
Разрыхлитель теста 15 г
Сахарный песок 180 г
Масло сливочное 100 г
Ванильная эссенция 5 г
Яйцо куриное 1 шт.
ДЛЯ МЯГКОЙ МЕРЕНГИ
Белок яичный 200 г
Сахар 400 г
Сок лимона 10 г
ДЛЯ ШОКОЛАДНОЙ МЕРЕНГИ
Белок яичный 300 г
Сахарный песок 750 г
Черный шоколад 150 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Крем-брюле. Сливки довести до кипения со стручковой ванилью, снять с плиты, остудить. В сливки добавить сахар, желток и крахмал, размешать, процедить, разлить в формочки и поставить в лотке в конвектомат на режим «жар+пар» одновременно (влажность – 60%, жар – 90 градусов) на 50 минут. Открыть конвектомат, выпустить воздух, затем переставить на режим «жар» (влажность – 100%, температура – 100 градусов) на 15-20 минут. Достать, остудить.
Овсяное печенье. Все ингредиенты смешать миксером, массу поделить на шарики по 60 г, раскатать и убирать в морозилку. Когда тесто замерзнет, выложить шарики на пергамент и запечь в конвектомате в течение 15 минут при 180 градусах.
Варенье. Крыжовник засыпать сахаром и довести до кипения, сразу снять с огня.
Мягкая меренга. Белок взбить в миксере до густой пены. Добавить медленно тонкой струйкой горячий растопленный сахар. Добавить лимонный сок. Перемешивать массу еще 20 минут, пока не остынет, затем залить в кондитерский мешок с насадкой, чтобы перед подачей украсить крем-брюле.
Шоколадная меренга. Белок взбить до густой пены. Медленно тонкой струйкой залить в белок горячий растопленный сахар и растопленный шоколад. Перемешивать еще 20 минут. Выложить массу на пергамент и сушить в конвектомате 1 час при температуре 160 градусов. Затем убрать меренгу в теплое место.
Сборка. Крем-брюле в формочке засыпать тростниковым сахаром и обжечь газовой горелкой. Овсяное печенье поломать на небольшие кусочки и смешать с крыжовником. Выложить на крем-брюле печенье с крыжовником, затем отсадить мягкую меренгу, слегка опалить ее. Рядом выложить шарик клубничного мороженого и присыпать десерт шоколадной меренгой.
21:24
RSS
Нет комментариев. Ваш будет первым!

Войти с помощью

|