Рецепт от Ираиды Корягиной: Мельба - персиковое парфе с малиновым соусом!
Рецепт от Ираиды Корягиной: Мельба - персиковое парфе с малиновым соусом!
Парфе отличается от мороженого технологией приготовления. Основа мороженого – заварной крем (то есть растертые желтки с сахаром, с добавлением горячего молока и/или сливок). Основа парфе – сабайон (просто растертые желтки с сахаром), в который впоследствии вводятся взбитые сливки. У парфе более глубокий, насыщенный вкус. А в данном случае – еще и очень по-летнему фруктовый!
Рецепт из журнала «Коллекция рецептов» (адаптированный)
Ингредиенты:
Персиковое парфе
5 крепких персиков
350 г персикового джема
2 желтка
100 г сахарной пудры
300 мл сливок жирностью 33%
2 бисквитных коржа
Миндальный крамбл
50 г сливочного масла
50 г муки
50 г коричневого сахара
50 г измельченного миндаля
Малиновый соус
200 г малинового джема
2 ст.л. рома
Сервировка
450 г малинового йогурта
100 г белого шоколада, темперированного
Метод:
1. Для персикового парфе, в небольшой сотейник положить джем, влить 200 мл воды и нагревать на медленном огне, пока джем не разойдется. Персики вымыть, добавить в сотейник, накрыть и варить, время от времени переворачивая, на маленьком огне 30 мин., до мягкости. Снять с огня, дать персикам немного остыть в отваре. Затем достать, разрезать пополам и освободить от косточек. Положить половинки персиков в миску, влить отвар и блендером взбить в пюре. Протереть массу через сито.
2. Соединить в огнеупорной миске желтки, сахар и 2 ст. л. персикового пюре, поставить на водяную баню. Взбивать, пока масса не приобретет светлый цвет. В отдельную посуду влить сливки, взбить до густой пены и смешать с остывшей желтковой смесью. Добавить оставшееся персиковое пюре. Распределить массу по формочкам, накрыть их пищевой пленкой или фольгой и убрать в морозилку на ночь.
3. Для миндального крамбла, разогреть духовку до 180С. Смешать муку, сахар и измельченный миндаль, добавить растопленное сливочное масло, перемешать до получения крошки. Распределить тонким слоем на противне, выпекать около 20 минут до золотистого цвета.
4. Для малинового соуса, нагрейте джем в сотейнике на среднем огне. Когда он разойдется, добавьте ром и снимите с огня.
5. Для сервировки, подготовьте украшения из белого шоколада. Вырежьте из бисквита круги того же диаметра, что и формочки, в которых вы заморозили парфе. Достаньте парфе из формочек и положите на бисквитные основы. Распределите по тарелкам; полейте малиновым йогуртом и приготовленным соусом. Сверху посыпьте миндальным крамблом и украсьте шоколадом.
Примечания:
1. Парфе может храниться в морозилке до трех месяцев; миндальный крамбл - в герметичной упаковке несколько дней.
2. Сделайте украшения из шоколада заранее или используйте готовые; альтернативно, просто посыпьте десерт тертым шоколадом.
Парфе отличается от мороженого технологией приготовления. Основа мороженого – заварной крем (то есть растертые желтки с сахаром, с добавлением горячего молока и/или сливок). Основа парфе – сабайон (просто растертые желтки с сахаром), в который впоследствии вводятся взбитые сливки. У парфе более глубокий, насыщенный вкус. А в данном случае – еще и очень по-летнему фруктовый!
Рецепт из журнала «Коллекция рецептов» (адаптированный)
Ингредиенты:
Персиковое парфе
5 крепких персиков
350 г персикового джема
2 желтка
100 г сахарной пудры
300 мл сливок жирностью 33%
2 бисквитных коржа
Миндальный крамбл
50 г сливочного масла
50 г муки
50 г коричневого сахара
50 г измельченного миндаля
Малиновый соус
200 г малинового джема
2 ст.л. рома
Сервировка
450 г малинового йогурта
100 г белого шоколада, темперированного
Метод:
1. Для персикового парфе, в небольшой сотейник положить джем, влить 200 мл воды и нагревать на медленном огне, пока джем не разойдется. Персики вымыть, добавить в сотейник, накрыть и варить, время от времени переворачивая, на маленьком огне 30 мин., до мягкости. Снять с огня, дать персикам немного остыть в отваре. Затем достать, разрезать пополам и освободить от косточек. Положить половинки персиков в миску, влить отвар и блендером взбить в пюре. Протереть массу через сито.
2. Соединить в огнеупорной миске желтки, сахар и 2 ст. л. персикового пюре, поставить на водяную баню. Взбивать, пока масса не приобретет светлый цвет. В отдельную посуду влить сливки, взбить до густой пены и смешать с остывшей желтковой смесью. Добавить оставшееся персиковое пюре. Распределить массу по формочкам, накрыть их пищевой пленкой или фольгой и убрать в морозилку на ночь.
3. Для миндального крамбла, разогреть духовку до 180С. Смешать муку, сахар и измельченный миндаль, добавить растопленное сливочное масло, перемешать до получения крошки. Распределить тонким слоем на противне, выпекать около 20 минут до золотистого цвета.
4. Для малинового соуса, нагрейте джем в сотейнике на среднем огне. Когда он разойдется, добавьте ром и снимите с огня.
5. Для сервировки, подготовьте украшения из белого шоколада. Вырежьте из бисквита круги того же диаметра, что и формочки, в которых вы заморозили парфе. Достаньте парфе из формочек и положите на бисквитные основы. Распределите по тарелкам; полейте малиновым йогуртом и приготовленным соусом. Сверху посыпьте миндальным крамблом и украсьте шоколадом.
Примечания:
1. Парфе может храниться в морозилке до трех месяцев; миндальный крамбл - в герметичной упаковке несколько дней.
2. Сделайте украшения из шоколада заранее или используйте готовые; альтернативно, просто посыпьте десерт тертым шоколадом.