Рулет «Красный бархат»
Рулет «Красный бархат»
Мука — 65 г
Ореховая мука — 40 г
Какао — 10 г
Яйца — 190 г
Желтки — 90 г
Белки — 115 г
Сахар — 165 + 35 г
Красный краситель
В чаше тщательно смешайте сухие ингредиенты: муку (65 г), ореховую муку (40 г), какао — 10 г. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительна, конечно, миндальная мука. Всю правду о выборе какао я писал в отдельном посте.
Подготовьте белки (115 г) и сахар (35 г). Чем меньше диаметр тары, тем быстрее вы получите меренгу. Поэтому я делаю её в мерном стакане, в который едва входят венчики от ручного миксера.3
Взбивайте меренгу постепенно повышая скорость миксера. Это даст более одинаковый размер пузырьков воздуха, а значит тесто будет стабильнее. Масса должна уверенно держать форму.
В другой чаше соедините яйца (190 г) и желтки (90 г). Всыпьте сахар (165 г).
м на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 3-4 раза. Где-то в середине процесса взбивания я добавил красный краситель (AmeriColor Red Red). Добавляйте на глаз, какой цвет хотите получить. Помня о том, что именно эта масса должна быть более сильного цвета, чем в итоге вы хотите, потому что сюда добавятся сухие ингредиенты и меренга.
Само собой, никакие натуральные способы окраски здесь не подойдут.
Продолжайте взбивать массу.
Мы ждём состояния ленты. Видите масса плавно стекает с венчика и буквально образует ленту. Также видно, что на поверхности остаётся рисунок, то есть у вас хорошая пышная пена.
В несколько этапов просейте на пену сухие ингредиенты. Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. Значит добавляем половину сухих ингредиентов и лопаткой, осторожно перемешиваем массы. Когда появилась визуальная однородность, просеиваем вторую часть. Делайте всё нежно и внимательно, чтобы на дне не остались непромешанные сухие ингредиенты.
Далее в 2-3 захода введите меренгу. Снова уделяя внимание аккуратности перемешивания и его качеству.
Масса должна оставаться стабильной и прочной.
Постелите на противень пергамент и выложите примерно половину теста.
Распределите его спатулой. Мы хотим получить толщину сырого теста в 5-6 мм. Когда тесто выпечем, оно будет уже 6-7 мм. Чтобы не выложить лишнее тесто, можно добавлять его на противень постепенно.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.
Когда корж будет готов, перенесите его на стол (с пергаментом вместе) и накройте пищевой плёнкой. Снова постелите пергамент на противень и выложите вторую часть теста. Вы уже поняли, что нам нужно два тонких листа теста размером 30х40 см (приблизительно).
Сливочное масло 82,5% — 250 г
Сахарная пудра — 200 г
Творожно-сливочный сыр — 750 г
Экстракт ванили — 1 ст.л.
В это время приготовим мой любимый крем. Посмотрите, как его готовить в отдельном рецепте. Почему я взял именно его — здесь нужна стабильность крема. Поскольку ролл у нас фактически стоит на боку, нам важна стойкость крема к усадке. Проще говоря, крем не должен сползти вниз. Значит очень нежные крема (с тем же Маскаэпоне, например) могут не подойти. Но, безусловно, вы можете использовать ваш собственный вариант крема.
DSC02858
Когда крем был готов, я добавил экстракт ванили (1 ст.л.). Ясно, что мы используем натуральные продукт (только ваниль и алкоголь в составе). Если его нет, не добавляйте ничего!
DSC03094
Дальше немного внимания.
Когда оба листа теста остынут (крем в этом время или держите в холодильнике, или начните готовить крем, когда коржи уже остынут), переверните их на сторону, которая накрыта плёнкой. Ваш корж окажется пергаментом вверх. Осторожно отделите пергамент от теста (вся сложность только на краях, где тесто подсушилось). Накройте тесто этим пергаментом и второй раз переверните заготовку, снимите плёнку.
То есть нам важно, что тесто и пергамент отделены друг от друга. Дальше распределите по половине полученного крема по готовому тесту.
По желанию вы можете сначала смазать коржи малиновым пюре (или соком). Но совсем немного, кисточкой. С мокрыми коржами работать будет неудобно. А уже потом слоем крема.
Слой крема будет чуть тоньше, чем толщина самого коржа — около 3-4 мм.
Затем поделите каждый корж на 4 части по узкой стороне. Например, у меня ровный лист имел размер 33х28 см. Я поделил его на четыре полоски 33х7 см.
Дальше приготовьте цилиндрическую форму, диаметром около 6-7 см. У меня была бутылочка ванильного экстракта. Оберните её полоской пергамента (или рулеткой), чтобы узнать длину окружности. Отрежьте от одной из полосок теста с кремом такую же длину и снимите крем. На рисунке видно, о чём я говорю.
Этот кусочек коржа оберните вокруг вашей формы чистой стороной внутрь. Края корж должна встретиться, но не ложиться внахлест.
После этого прикладывайте полоски (кремом к центру) по кругу. То есть конец одной полоски стыкуется с началом следующей. Мы с вами обматываем бутылочку полосками.
Вот наша заготовка. Уберите её в холодильник на пару часов. Хорошо, если вы накроете её чем-то или осторожно обмотаете плёнкой.
Потом верните заготовку на стол, на поставьте снаружи кольцо любого диаметра. У меня кольцо 18 см как раз подошло. Высота моих полосок была 6,5-7 см. Но, как видно, верхний край не совсем ровный. Поэтому ножом срежьте верхушку, используя стенку кольца как ориентир для ножа.
Готовый десерт будет стоять в холодильнике до трёх дней, но я думаю, вы съедите его быстрее.
Для декора используйте темперированный шоколад. Одним из способов темперирования я делился в пирожном «РИО«. На подходе остальные рабочие способы. Там же рассказан способ, как сделать пёрышки.
Всё, что я сделал — это тонким слоем (1,5 мм) нанёс белый шоколад на плёнку (можно пергамент), дам ему немного схватиться и вырезал сердечки вырубкой для печенья. Затем покрыл очень холодные сердечки красным велюром.
Если с шоколадом вы пока на не знакомы, можно сделать самодельную мастику, её рецепт и подробная техника даны рецепте «Молли«
ma
Рекомендую брать приборы покрупнее, чтоб вам больше досталось!)
Мука — 65 г
Ореховая мука — 40 г
Какао — 10 г
Яйца — 190 г
Желтки — 90 г
Белки — 115 г
Сахар — 165 + 35 г
Красный краситель
В чаше тщательно смешайте сухие ингредиенты: муку (65 г), ореховую муку (40 г), какао — 10 г. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительна, конечно, миндальная мука. Всю правду о выборе какао я писал в отдельном посте.
Подготовьте белки (115 г) и сахар (35 г). Чем меньше диаметр тары, тем быстрее вы получите меренгу. Поэтому я делаю её в мерном стакане, в который едва входят венчики от ручного миксера.3
Взбивайте меренгу постепенно повышая скорость миксера. Это даст более одинаковый размер пузырьков воздуха, а значит тесто будет стабильнее. Масса должна уверенно держать форму.
В другой чаше соедините яйца (190 г) и желтки (90 г). Всыпьте сахар (165 г).
м на максимальной скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 3-4 раза. Где-то в середине процесса взбивания я добавил красный краситель (AmeriColor Red Red). Добавляйте на глаз, какой цвет хотите получить. Помня о том, что именно эта масса должна быть более сильного цвета, чем в итоге вы хотите, потому что сюда добавятся сухие ингредиенты и меренга.
Само собой, никакие натуральные способы окраски здесь не подойдут.
Продолжайте взбивать массу.
Мы ждём состояния ленты. Видите масса плавно стекает с венчика и буквально образует ленту. Также видно, что на поверхности остаётся рисунок, то есть у вас хорошая пышная пена.
В несколько этапов просейте на пену сухие ингредиенты. Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. Значит добавляем половину сухих ингредиентов и лопаткой, осторожно перемешиваем массы. Когда появилась визуальная однородность, просеиваем вторую часть. Делайте всё нежно и внимательно, чтобы на дне не остались непромешанные сухие ингредиенты.
Далее в 2-3 захода введите меренгу. Снова уделяя внимание аккуратности перемешивания и его качеству.
Масса должна оставаться стабильной и прочной.
Постелите на противень пергамент и выложите примерно половину теста.
Распределите его спатулой. Мы хотим получить толщину сырого теста в 5-6 мм. Когда тесто выпечем, оно будет уже 6-7 мм. Чтобы не выложить лишнее тесто, можно добавлять его на противень постепенно.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.
Когда корж будет готов, перенесите его на стол (с пергаментом вместе) и накройте пищевой плёнкой. Снова постелите пергамент на противень и выложите вторую часть теста. Вы уже поняли, что нам нужно два тонких листа теста размером 30х40 см (приблизительно).
Сливочное масло 82,5% — 250 г
Сахарная пудра — 200 г
Творожно-сливочный сыр — 750 г
Экстракт ванили — 1 ст.л.
В это время приготовим мой любимый крем. Посмотрите, как его готовить в отдельном рецепте. Почему я взял именно его — здесь нужна стабильность крема. Поскольку ролл у нас фактически стоит на боку, нам важна стойкость крема к усадке. Проще говоря, крем не должен сползти вниз. Значит очень нежные крема (с тем же Маскаэпоне, например) могут не подойти. Но, безусловно, вы можете использовать ваш собственный вариант крема.
DSC02858
Когда крем был готов, я добавил экстракт ванили (1 ст.л.). Ясно, что мы используем натуральные продукт (только ваниль и алкоголь в составе). Если его нет, не добавляйте ничего!
DSC03094
Дальше немного внимания.
Когда оба листа теста остынут (крем в этом время или держите в холодильнике, или начните готовить крем, когда коржи уже остынут), переверните их на сторону, которая накрыта плёнкой. Ваш корж окажется пергаментом вверх. Осторожно отделите пергамент от теста (вся сложность только на краях, где тесто подсушилось). Накройте тесто этим пергаментом и второй раз переверните заготовку, снимите плёнку.
То есть нам важно, что тесто и пергамент отделены друг от друга. Дальше распределите по половине полученного крема по готовому тесту.
По желанию вы можете сначала смазать коржи малиновым пюре (или соком). Но совсем немного, кисточкой. С мокрыми коржами работать будет неудобно. А уже потом слоем крема.
Слой крема будет чуть тоньше, чем толщина самого коржа — около 3-4 мм.
Затем поделите каждый корж на 4 части по узкой стороне. Например, у меня ровный лист имел размер 33х28 см. Я поделил его на четыре полоски 33х7 см.
Дальше приготовьте цилиндрическую форму, диаметром около 6-7 см. У меня была бутылочка ванильного экстракта. Оберните её полоской пергамента (или рулеткой), чтобы узнать длину окружности. Отрежьте от одной из полосок теста с кремом такую же длину и снимите крем. На рисунке видно, о чём я говорю.
Этот кусочек коржа оберните вокруг вашей формы чистой стороной внутрь. Края корж должна встретиться, но не ложиться внахлест.
После этого прикладывайте полоски (кремом к центру) по кругу. То есть конец одной полоски стыкуется с началом следующей. Мы с вами обматываем бутылочку полосками.
Вот наша заготовка. Уберите её в холодильник на пару часов. Хорошо, если вы накроете её чем-то или осторожно обмотаете плёнкой.
Потом верните заготовку на стол, на поставьте снаружи кольцо любого диаметра. У меня кольцо 18 см как раз подошло. Высота моих полосок была 6,5-7 см. Но, как видно, верхний край не совсем ровный. Поэтому ножом срежьте верхушку, используя стенку кольца как ориентир для ножа.
Готовый десерт будет стоять в холодильнике до трёх дней, но я думаю, вы съедите его быстрее.
Для декора используйте темперированный шоколад. Одним из способов темперирования я делился в пирожном «РИО«. На подходе остальные рабочие способы. Там же рассказан способ, как сделать пёрышки.
Всё, что я сделал — это тонким слоем (1,5 мм) нанёс белый шоколад на плёнку (можно пергамент), дам ему немного схватиться и вырезал сердечки вырубкой для печенья. Затем покрыл очень холодные сердечки красным велюром.
Если с шоколадом вы пока на не знакомы, можно сделать самодельную мастику, её рецепт и подробная техника даны рецепте «Молли«
ma
Рекомендую брать приборы покрупнее, чтоб вам больше досталось!)