Торт шоколад-малина-фундук
Торт шоколад-малина-фундук
Бисквит «Захер»
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)(у меня ушло 7)
100 г яиц (1,5)(я дала 1 яйцо и до нормы в граммах дотянула белками)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
Миндальная паста
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)(я не давала)
Готовим:
Простой сироп
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Миндальная паста
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
Бисквит «Захер»
1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи (я не грела т.к. она была еще теплой, я только ее приготовила). Подмешать к ней 85 г сахара.
Затем — по одному желтки и в конце — яйца.
2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
3. Духовку нагреть до 180 С.
4. Муку и какао просеять.
5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу.
Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты.
В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.
6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).
Испекла три одинаковых коржа!
Торт шоколад-малина-фундук
Хрустящий слой "Praliné feuilletine"
30 г молочного шоколада
125 г пасты пралине из фундука
15 г сливочного масла
25 г жаренного рубленного фундука
63 г Pailleté Feuilletine
Pailleté Feuilletine — нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья для завтраков. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г. Я тоже не нашла эти хлопья и использовала трубочки которыми декорируют мороженное, без начинки.
Пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г (у меня 60 г) сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г (я давала 115 г) жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Торт шоколад-малина-фундук
Не знаю почему, но карамель у меня горчила, хотя она была нежно коричневого цвета, тоесть не пережженная. Может из-за лимона… Более опытные кондитеры подскажите почему?
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
Малиновое желе:
350-400 г малины (я делала желе из лесных ягод замороженных)
250 мл.воды
сахар по вкусу
12 гр. желатина.
2 ст.л воды
Малину проварить с водой и сахаром, протереть через сито.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.
Выложить набухший желатин в малиновое пюре, размешать пока он не разойдется.
Вылить в форму-охладить.
Торт шоколад-малина-фундук
Крем сливочный с шоколадом
150 мл. сливок 35%
1 ст.л сахарной пудры
ваниль
30 гр.шоколада растопить на бане
1 кофейная ложка желатина+ 1 ст.л. молока
Желатин залить молоком и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Растопить шоколад на бане и влить в сливки, взбить.
Добавить растопленный желатин-взбить.
Сливочный крем:
350 мл. сливок (у меня 450 мл)
2 ст.л сахарной пудры (3 ст.л.)
молотая ваниль (ванильная эссенция)
1 ч.л желатина+1 ст.л. молока
Желатин замочить в молоке и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Пропитка:
лимончелло+ сахар+вода. (у меня сироп из лесных ягод)
Шоколадная-зеркальная глазурь
Шоколадная глазурь:
230 мл. сливок 35%
200 г. сахара
15 г листового желатина
90 г какао порошка,хорошего качества
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейнике соединить сливки, сахар, какао . Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 С.
3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
Сборка.
В рамку выложить бисквит, пропитать его. Сверху выложить шоколадный крем,затем хрустящий слой и снова крем, только белый.
Затем положить снова бисквит, пропитка крем.На крем аккуратно выложить малиновое желе,хорошо прижать его рукой. Покрыть его кремом и накрыть бисквитом. Сверху выложить остатки крема, выровнять торт и отправить на несколько часов в холодильник.
Бисквит «Захер»
270 г миндальной пасты (рецепт ниже)
95 г сахара + 85 г сахара
120 г желтков (6 штук)(у меня ушло 7)
100 г яиц (1,5)(я дала 1 яйцо и до нормы в граммах дотянула белками)
100 г белков (2,5)
65 г муки
35 г какао
65 г 70 % шоколада
65 г сливочного масла
Миндальная паста
90 г очищенного миндаля
90 г сахарной пудры
100 мл простого сиропа
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)(я не давала)
Готовим:
Простой сироп
1. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозу. Перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Миндальная паста
1. Миндаль измельчить до состояния муки.
2. Соединить миндальную муку, сахарную пудру и сироп. Взбить до однородной массы.
Бисквит «Захер»
1. Миндальную пасту размягчить в микроволновой печи (я не грела т.к. она была еще теплой, я только ее приготовила). Подмешать к ней 85 г сахара.
Затем — по одному желтки и в конце — яйца.
2. Белки взбить, постепенно вводя 95 г сахара, до мягких пиков.
3. Духовку нагреть до 180 С.
4. Муку и какао просеять.
5. Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Подмешать масло. Аккуратно ввести небольшое количество взбитых белков, чтобы «облегчить» шоколадную массу.
Затем подмешать миндально-яичную смесь. Так же осторожно подмешать сухие ингредиенты.
В последнюю очередь ввести оставшиеся белки.
6. Противень застелить кулинарной бумагой, тонким слоем распределить тесто по противню. Выпекать около 10 минут. На готовность проверить зубочисткой (воткнуть зубочистку в центр коржа: если сухая, то бисквит готов).
Испекла три одинаковых коржа!
Торт шоколад-малина-фундук
Хрустящий слой "Praliné feuilletine"
30 г молочного шоколада
125 г пасты пралине из фундука
15 г сливочного масла
25 г жаренного рубленного фундука
63 г Pailleté Feuilletine
Pailleté Feuilletine — нежные хрустящие хлопья, к сожалению у нас я такие не нашла, поэтому использовала кукурузные хлопья для завтраков. Поскольку они более грубые, я добавила всего 40 г. Я тоже не нашла эти хлопья и использовала трубочки которыми декорируют мороженное, без начинки.
Пасту пралине, можно заменить ее орехово-шоколадной, например Нутеллой или сделать самим. Для этого 50 г (у меня 60 г) сахара нагреть с 1/2 ч.л.лимонного сока. Довести сахар до состояния карамели и всыпать в нее 100 г (я давала 115 г) жареного фундука. Тщательно перемешать и распределить смесь на листе для выпечки. Дать остыть. В комбайне измельчить пралине в мелкий порошок.
Торт шоколад-малина-фундук
Не знаю почему, но карамель у меня горчила, хотя она была нежно коричневого цвета, тоесть не пережженная. Может из-за лимона… Более опытные кондитеры подскажите почему?
Растопить шоколад и смешать его с пралине и сливочным маслом. Добавить рубленые орехи и хлопья, аккуратно перемешать.
Малиновое желе:
350-400 г малины (я делала желе из лесных ягод замороженных)
250 мл.воды
сахар по вкусу
12 гр. желатина.
2 ст.л воды
Малину проварить с водой и сахаром, протереть через сито.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.
Выложить набухший желатин в малиновое пюре, размешать пока он не разойдется.
Вылить в форму-охладить.
Торт шоколад-малина-фундук
Крем сливочный с шоколадом
150 мл. сливок 35%
1 ст.л сахарной пудры
ваниль
30 гр.шоколада растопить на бане
1 кофейная ложка желатина+ 1 ст.л. молока
Желатин залить молоком и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Растопить шоколад на бане и влить в сливки, взбить.
Добавить растопленный желатин-взбить.
Сливочный крем:
350 мл. сливок (у меня 450 мл)
2 ст.л сахарной пудры (3 ст.л.)
молотая ваниль (ванильная эссенция)
1 ч.л желатина+1 ст.л. молока
Желатин замочить в молоке и дать набухнуть.
Сливки взбить,добавить сах.пудру и ваниль.
Пропитка:
лимончелло+ сахар+вода. (у меня сироп из лесных ягод)
Шоколадная-зеркальная глазурь
Шоколадная глазурь:
230 мл. сливок 35%
200 г. сахара
15 г листового желатина
90 г какао порошка,хорошего качества
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейнике соединить сливки, сахар, какао . Довести до кипения и держать на огне еще 1 минуту. Остудить до 50 С.
3. Желатин отжать и ввести в горячую жидкую смесь. Остудить полностью.
Сборка.
В рамку выложить бисквит, пропитать его. Сверху выложить шоколадный крем,затем хрустящий слой и снова крем, только белый.
Затем положить снова бисквит, пропитка крем.На крем аккуратно выложить малиновое желе,хорошо прижать его рукой. Покрыть его кремом и накрыть бисквитом. Сверху выложить остатки крема, выровнять торт и отправить на несколько часов в холодильник.