Лимонные макаронс
Лимонные макаронс
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления
Время приготовления: 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
Для макаронс:
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)
3 капли синего красителя
10 г желтого красителя
+
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для лимонного крема:
225 г яиц (можно использовать только желтки)
240 г сахара
8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)
160 гр сока лимона
350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры
100 г молотого миндаля
За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.
В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.
Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.
Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.
Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления
Время приготовления: 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
Для макаронс:
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)
3 капли синего красителя
10 г желтого красителя
+
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для лимонного крема:
225 г яиц (можно использовать только желтки)
240 г сахара
8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)
160 гр сока лимона
350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры
100 г молотого миндаля
За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.
В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.
Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.
Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.
Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.