Тарт "Бесконечный кофе".
Тарт "Бесконечный кофе".
Как часто вы пьете кофе? Большинство из тех, кого я знаю, хотя бы чашку в день да выпивают, а есть и настоящие кофеманы, которые пьют этот напиток несколько раз в день в любое время суток. Лично я кофе предпочту зеленый чай, правда, периодически после обеда я люблю выпить капучино.
А вот с кофейными десертами у меня все по-другому - я просто безумно люблю кофейные торты, мороженое, печенье и прочую выпечку. Кофейный аромат меня просто сводит с ума, а десерты бодрят лучше любого эспрессо. Раньше я любила десерты, где кофе дополняет еще какой-нибудь яркий вкус - шоколад, например, или апельсины. Но потом я обнаружила для себя, что кофейный вкус настолько богат и самодостаточен, что единственное, что поможет его раскрыть - это сливки.
Кофейный тарт, о котором я сегодня хочу рассказать, затронул меня до самой глубины души. Я даже затрудняюсь подобрать слова, чтобы описать, насколько мне было вкусно. Впрочем, попробуйте его приготовить, и вы меня сами поймете.
В книге Пьера Эрме Pastries все рецепты скомпонованы по парам - классический вариант и авторская интерпретация Пьера. Не всегда это именно интерпретация, можно сказать "фантазия на тему". Так вот, не так давно я готовила оттуда торт Мокка - старая французская классика - кофейный женуаз с кофейным масляным кремом (в версии Эрме в торте два кофейных крема). Надо сказать, именно после этого торта я поняла, что чисто кофейный торт может быть вкусным. Торт был сказочным, особенно через 3 дня после приготовления (даже в книге указано выдержать его двое суток и это неспроста). А рядом с Моккой напечатан рецепт тарта "Бесконечный кофе". У Эрме кстати есть целый цикл "бесконечных" десертов - "Бесконечный лимон", "Бесконечная ваниль" и другие.
Вам потребуется:
Кофейный крем Шантильи:
3,5 гр желатина в листах
500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%)
35 гр молотого кофе
50 гр сахара
Тесто для тарта (понадобится 350 грамм):
150 гр сливочного масла комнатной температуры
95 гр сахарной пудры
30 гр миндальной муки
2 щепотки мелкой морской соли
1/4 стручка ванили
50 гр яиц
250 гр муки
Кофейный ганаш:
195 гр белого шоколада
140 гр сливок (33-35%)
15 гр молотого кофе
Крепкий кофе:
150 гр воды
50 гр молотого кофе
Кофейный сироп:
60 гр воды
60 гр сахара
100 гр крепкого кофе (по рецепту выше)
Бисквит "дамские пальчики":
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков
Декорирование:
Кофейные зерна в шоколаде (я взяла зерна без шоколада)
форма диаметром 26 см, у меня была 24
Как готовить:
1. За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.
Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.
Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.
2. На следующий день испечь основу. Можете, конечно, уменьшить количества ингредиентов и приготовить на один раз, но я не рекомендую уменьшать - оставшееся тесто отлично хранится в морозилке и вскоре пригодится вам для следующего чизкейка или тарта.
В чаше кухонного комбайна с насадкой для теста взбить масло до гладкого состояния. Добавить сахарную пудру, миндальную муку и соль. Выскрести семена из стручка ванили и добавить туда же. Затем ввести яйцо и просеять муку. Мешать, пока из теста не получится шар (долго мешать не следует). Обернуть пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Раскатать тесто до круга диаметром 32 см. Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).
Разогреть духовку до 170 градусов.
Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис... Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. У меня времени ушло минут на 7 больше, ориентируйтесь на свою духовку.
3. Разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить.
Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.
4. Приготовить кофейный ганаш. Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.
Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.
5. Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито. Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.
6. В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша. Бисквит Савоярди выложить на ганаш и пропитать сиропом. Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.
7. Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. Взбить до жестких пиков.
Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.
Знаете, я с большим удовольствием ем все десерты, которые готовлю, и выбрать, что вкуснее, для меня очень сложно. Пусть это и нескромно, но я считаю нормальным любить то, чем занимаешься. Но так, чтобы я не могла с собой совладать и остановиться, пока все не съем - это у меня нечасто случается. Очень хочу повторить этот тарт, но мне страшно это делать, поскольку столько сладкого есть просто нельзя. Поэтому я дождусь случая, когда смогу им угостить побольше человек, чего и вам советую:)
Приятного аппетита!
Как часто вы пьете кофе? Большинство из тех, кого я знаю, хотя бы чашку в день да выпивают, а есть и настоящие кофеманы, которые пьют этот напиток несколько раз в день в любое время суток. Лично я кофе предпочту зеленый чай, правда, периодически после обеда я люблю выпить капучино.
А вот с кофейными десертами у меня все по-другому - я просто безумно люблю кофейные торты, мороженое, печенье и прочую выпечку. Кофейный аромат меня просто сводит с ума, а десерты бодрят лучше любого эспрессо. Раньше я любила десерты, где кофе дополняет еще какой-нибудь яркий вкус - шоколад, например, или апельсины. Но потом я обнаружила для себя, что кофейный вкус настолько богат и самодостаточен, что единственное, что поможет его раскрыть - это сливки.
Кофейный тарт, о котором я сегодня хочу рассказать, затронул меня до самой глубины души. Я даже затрудняюсь подобрать слова, чтобы описать, насколько мне было вкусно. Впрочем, попробуйте его приготовить, и вы меня сами поймете.
В книге Пьера Эрме Pastries все рецепты скомпонованы по парам - классический вариант и авторская интерпретация Пьера. Не всегда это именно интерпретация, можно сказать "фантазия на тему". Так вот, не так давно я готовила оттуда торт Мокка - старая французская классика - кофейный женуаз с кофейным масляным кремом (в версии Эрме в торте два кофейных крема). Надо сказать, именно после этого торта я поняла, что чисто кофейный торт может быть вкусным. Торт был сказочным, особенно через 3 дня после приготовления (даже в книге указано выдержать его двое суток и это неспроста). А рядом с Моккой напечатан рецепт тарта "Бесконечный кофе". У Эрме кстати есть целый цикл "бесконечных" десертов - "Бесконечный лимон", "Бесконечная ваниль" и другие.
Вам потребуется:
Кофейный крем Шантильи:
3,5 гр желатина в листах
500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%)
35 гр молотого кофе
50 гр сахара
Тесто для тарта (понадобится 350 грамм):
150 гр сливочного масла комнатной температуры
95 гр сахарной пудры
30 гр миндальной муки
2 щепотки мелкой морской соли
1/4 стручка ванили
50 гр яиц
250 гр муки
Кофейный ганаш:
195 гр белого шоколада
140 гр сливок (33-35%)
15 гр молотого кофе
Крепкий кофе:
150 гр воды
50 гр молотого кофе
Кофейный сироп:
60 гр воды
60 гр сахара
100 гр крепкого кофе (по рецепту выше)
Бисквит "дамские пальчики":
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков
Декорирование:
Кофейные зерна в шоколаде (я взяла зерна без шоколада)
форма диаметром 26 см, у меня была 24
Как готовить:
1. За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.
Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.
Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.
2. На следующий день испечь основу. Можете, конечно, уменьшить количества ингредиентов и приготовить на один раз, но я не рекомендую уменьшать - оставшееся тесто отлично хранится в морозилке и вскоре пригодится вам для следующего чизкейка или тарта.
В чаше кухонного комбайна с насадкой для теста взбить масло до гладкого состояния. Добавить сахарную пудру, миндальную муку и соль. Выскрести семена из стручка ванили и добавить туда же. Затем ввести яйцо и просеять муку. Мешать, пока из теста не получится шар (долго мешать не следует). Обернуть пластиковой пленкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Раскатать тесто до круга диаметром 32 см. Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).
Разогреть духовку до 170 градусов.
Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис... Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. У меня времени ушло минут на 7 больше, ориентируйтесь на свою духовку.
3. Разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить.
Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.
4. Приготовить кофейный ганаш. Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.
Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.
5. Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито. Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.
6. В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша. Бисквит Савоярди выложить на ганаш и пропитать сиропом. Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.
7. Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. Взбить до жестких пиков.
Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.
Знаете, я с большим удовольствием ем все десерты, которые готовлю, и выбрать, что вкуснее, для меня очень сложно. Пусть это и нескромно, но я считаю нормальным любить то, чем занимаешься. Но так, чтобы я не могла с собой совладать и остановиться, пока все не съем - это у меня нечасто случается. Очень хочу повторить этот тарт, но мне страшно это делать, поскольку столько сладкого есть просто нельзя. Поэтому я дождусь случая, когда смогу им угостить побольше человек, чего и вам советую:)
Приятного аппетита!