Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино).
Торт "Чёрный лес" (по рецепту Луки Монтерсино).
Известный, наверное, во всём мире Шварцвальдский вишнёвый торт "Чёрный лес", состоящий из шоколадных бисквитных коржей с пропиткой вишнёвым ликёром кирш (kirschwasser), вишни и взбитых сливок. Достаточно простой в приготовлении, этот торт всегда выглядит по-королевски из-за контраста шоколада, сливок и ярких ягод.
Итальянский кондитер Лука Монтерсино добавляет в его состав кроме крема из сливок шоколадный крем-мусс chocolatine, который придаёт торту более богатый вкус и очень украшает его.
Монтерсино среди ингредиентов торта просто указывает "вишню в сиропе", без описания её приготовления, я же заменила её на черешню в сиропе, сделанную по рецепту другого кондитера, Пьера Эрме, к одноимённому торту в его исполнении.
Думаю, что если у вас есть готовая вишня или черешня в сиропе, то вполне можно использовать её для этого торта.
P.S. В рецепте много текста, но пусть вас это не пугает, торт очень прост в приготовлении...
Вам потребуется:
для бисквита:
73 г желтков (примерно 4 шт.)
92 г целых яиц (примерно 2 шт.)
110 г сахара
30 г сливочного масла
80 г муки
20 г крахмала
13 г какао
*Какао по рецепту добавляется немного, если оно у вас не слишком тёмное (какао разных марок бывает разное по интенсивности цвета), то можно добавить и побольше, уменьшив при этом количество муки
для заварного крема:
45 г желтков (примерно 3 шт.)
150 мл цельного молока
45 г сахара
11 г крахмала (у Монтерсино - 6 г кукурузного и 5 г рисового)
для крема-мусса chocolatine:
165 г заварного крема
100 г шоколада (50%)
250 мл сливок для взбивания (35%)
для черешни (вишни) в сиропе:
170 г черешни (очищенной от косточек)
125 мл хорошего сухого красного вина
*по желанию, вы можете заменить сухое на полусухое или даже на сладкое, отрегулировав количество сахара для сиропа
*для безалкогольной версии можно взять готовые ягоды в сиропе или сделать сироп на апельсиновом соке вместо вина
2 горошины чёрного перца
цедра 1 лимона (срезанная тонкими полосками жёлтая часть)
2 ст.л. лимонного сока
1 палочка корицы
*по желанию можно делать сироп без специй, или заменить их на ваш вкус
*сахар в сироп я добавляла по вкусу
+ 500 мл сливок для взбивания (35%)
2-3 ст.л. сахарной пудры
закрепитель для сливок (или можно закрепить сливки желатином)
*Я закрепляла сливки белым шоколадом - 100 г и ароматизировала ликёром, см. далее в приготовлении.
+ несколько ягод для украшения, тёртый шоколад
Состав (на форму 18 - 20 см) Я делала в форме 18 см, торт получился очень высоким - 9 см.
Как готовить:
1. Заранее нужно подготовить черешню (вишню в сиропе). Для этого очистить ягоды, смешать их с ингредиентами для сиропа и довести до кипения, поварить 3-4 минуты на маленьком огне, выключить, накрыть крышкой и оставить настаиваться минимум на 4 часа, можно при комнатной температуре. А лучше на ночь в холодильнике...
2. Готовим бисквит:
Смешать желтки с целыми яйцами и сахаром, поставить на водяную баню и медленно нагревать (миска с яйцами не должна касаться горячей воды), слегка перемешивая венчиком до растворения сахара, яйца должны стать чуть тёплыми.
Взбить нагретые яйца с сахаром до светлой пышной массы и увеличения объёма втрое.
Просеять муку с какао и крахмалом, растопить сливочное масло и остудить его.
Далее просеять часть муки в яичную массу, аккуратно перемешать венчиком снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность. По краю миски влить масло и так же аккуратно перемешать. Просеять оставшуюся муку и снова перемешать осторожно до однородности.
Выпекать бисквит при 180 градусах около 25 минут (время будет зависеть от вашей духовки), готовность проверить деревянной палочкой - она выходит из бисквита сухой. Также поверхность готового бисквита слегка пружинит при нажатии.
Вынуть его из формы, остудить, дать постоять в течение нескольких часов (тогда он будет лучше резаться).
3. Заварной крем:
Смешать желтки, сахар до пышности миксером. Добавить крахмал. Молоко довести до кипения, убавить огонь, влить желтковую массу. Нагревать на небольшом огне, наблюдая за поверхностью. Молоко начнёт пузыриться и выходить из-под желтковой массы небольшими "вулканчиками". Дождаться, когда этих "вулканчиков" станет много, они начнут выходить не только по краям, но и из середины. И сразу же быстро и энергично перемешать крем венчиком до густоты.
Снять с огня, переложить в другую, холодную посуду и закрыть плёнкой, положив её прямо на поверхность. Остудить крем.
4. Крем-мусс chocolatine:
Шоколад порубить ножом и растопить на водяной бане. Добавить к растопленному шоколаду заварной крем (они должны быть примерно одной температуры!), перемешать.
Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно ложкой движениями снизу-вверх подмешать сливки небольшими порциями к шоколадной массе. Получается воздушный крем-мусс.
5. Взбитые сливки:
Вы можете просто взбить сливки с сахарной пудрой и закрепителем, или желатином до устойчивых пик и добавить немного вишнёвого ликёра.
Я закрепляла сливки белым шоколадом - растопила его на водяной бане, взбила сливки до мягких пик, далее, продолжая взбивать, влила растопленный шоколад и 2 ст.л. ликёра (итальянский ликёр Alkhermes, с ним сливки стали нежно-розового цвета)
С шоколадом сливки долго взбивать не нужно, они будут готовы почти сразу же.
6. Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.
*Я срезала с бисквита верхнюю, не совсем ровную часть, а остаток разрезала.
Пропитать коржи сиропом.
*Я использовала сироп от черешни. Если вы не делали ягоды в сиропе по рецепту выше, то можно приготовить такой сироп для пропитки
- 100 мл воды
- сахар по вкусу
- 25 мл вишнёвого ликёра (kirsch)
Нагреть воду, растворив сахар, затем снять с огня, добавить ликёр, остудить.
*Если у вас готовые ягоды в сиропе, можно развести водой по вкусу этот сироп и пропитывать им коржи
В разъёмную форму, застеленную плёнкой, выложить первый корж, покрыть его шоколадным кремом-муссом, выложить второй корж.
Аккуратно распределить ягоды по окружности.
Переложить взбитые сливки в кондитерский мешок и заполнить пространства между ягодами, выложить остальную черешню и оставшиеся сливки сверху, украсить торт по желанию.
Убрать в холодильник на ночь.
А утром аккуратно снять разъёмную форму и можно подавать гостям торт "Чёрный лес" или Foresta nera (по-итальянски).
Приятного аппетита!
Известный, наверное, во всём мире Шварцвальдский вишнёвый торт "Чёрный лес", состоящий из шоколадных бисквитных коржей с пропиткой вишнёвым ликёром кирш (kirschwasser), вишни и взбитых сливок. Достаточно простой в приготовлении, этот торт всегда выглядит по-королевски из-за контраста шоколада, сливок и ярких ягод.
Итальянский кондитер Лука Монтерсино добавляет в его состав кроме крема из сливок шоколадный крем-мусс chocolatine, который придаёт торту более богатый вкус и очень украшает его.
Монтерсино среди ингредиентов торта просто указывает "вишню в сиропе", без описания её приготовления, я же заменила её на черешню в сиропе, сделанную по рецепту другого кондитера, Пьера Эрме, к одноимённому торту в его исполнении.
Думаю, что если у вас есть готовая вишня или черешня в сиропе, то вполне можно использовать её для этого торта.
P.S. В рецепте много текста, но пусть вас это не пугает, торт очень прост в приготовлении...
Вам потребуется:
для бисквита:
73 г желтков (примерно 4 шт.)
92 г целых яиц (примерно 2 шт.)
110 г сахара
30 г сливочного масла
80 г муки
20 г крахмала
13 г какао
*Какао по рецепту добавляется немного, если оно у вас не слишком тёмное (какао разных марок бывает разное по интенсивности цвета), то можно добавить и побольше, уменьшив при этом количество муки
для заварного крема:
45 г желтков (примерно 3 шт.)
150 мл цельного молока
45 г сахара
11 г крахмала (у Монтерсино - 6 г кукурузного и 5 г рисового)
для крема-мусса chocolatine:
165 г заварного крема
100 г шоколада (50%)
250 мл сливок для взбивания (35%)
для черешни (вишни) в сиропе:
170 г черешни (очищенной от косточек)
125 мл хорошего сухого красного вина
*по желанию, вы можете заменить сухое на полусухое или даже на сладкое, отрегулировав количество сахара для сиропа
*для безалкогольной версии можно взять готовые ягоды в сиропе или сделать сироп на апельсиновом соке вместо вина
2 горошины чёрного перца
цедра 1 лимона (срезанная тонкими полосками жёлтая часть)
2 ст.л. лимонного сока
1 палочка корицы
*по желанию можно делать сироп без специй, или заменить их на ваш вкус
*сахар в сироп я добавляла по вкусу
+ 500 мл сливок для взбивания (35%)
2-3 ст.л. сахарной пудры
закрепитель для сливок (или можно закрепить сливки желатином)
*Я закрепляла сливки белым шоколадом - 100 г и ароматизировала ликёром, см. далее в приготовлении.
+ несколько ягод для украшения, тёртый шоколад
Состав (на форму 18 - 20 см) Я делала в форме 18 см, торт получился очень высоким - 9 см.
Как готовить:
1. Заранее нужно подготовить черешню (вишню в сиропе). Для этого очистить ягоды, смешать их с ингредиентами для сиропа и довести до кипения, поварить 3-4 минуты на маленьком огне, выключить, накрыть крышкой и оставить настаиваться минимум на 4 часа, можно при комнатной температуре. А лучше на ночь в холодильнике...
2. Готовим бисквит:
Смешать желтки с целыми яйцами и сахаром, поставить на водяную баню и медленно нагревать (миска с яйцами не должна касаться горячей воды), слегка перемешивая венчиком до растворения сахара, яйца должны стать чуть тёплыми.
Взбить нагретые яйца с сахаром до светлой пышной массы и увеличения объёма втрое.
Просеять муку с какао и крахмалом, растопить сливочное масло и остудить его.
Далее просеять часть муки в яичную массу, аккуратно перемешать венчиком снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность. По краю миски влить масло и так же аккуратно перемешать. Просеять оставшуюся муку и снова перемешать осторожно до однородности.
Выпекать бисквит при 180 градусах около 25 минут (время будет зависеть от вашей духовки), готовность проверить деревянной палочкой - она выходит из бисквита сухой. Также поверхность готового бисквита слегка пружинит при нажатии.
Вынуть его из формы, остудить, дать постоять в течение нескольких часов (тогда он будет лучше резаться).
3. Заварной крем:
Смешать желтки, сахар до пышности миксером. Добавить крахмал. Молоко довести до кипения, убавить огонь, влить желтковую массу. Нагревать на небольшом огне, наблюдая за поверхностью. Молоко начнёт пузыриться и выходить из-под желтковой массы небольшими "вулканчиками". Дождаться, когда этих "вулканчиков" станет много, они начнут выходить не только по краям, но и из середины. И сразу же быстро и энергично перемешать крем венчиком до густоты.
Снять с огня, переложить в другую, холодную посуду и закрыть плёнкой, положив её прямо на поверхность. Остудить крем.
4. Крем-мусс chocolatine:
Шоколад порубить ножом и растопить на водяной бане. Добавить к растопленному шоколаду заварной крем (они должны быть примерно одной температуры!), перемешать.
Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно ложкой движениями снизу-вверх подмешать сливки небольшими порциями к шоколадной массе. Получается воздушный крем-мусс.
5. Взбитые сливки:
Вы можете просто взбить сливки с сахарной пудрой и закрепителем, или желатином до устойчивых пик и добавить немного вишнёвого ликёра.
Я закрепляла сливки белым шоколадом - растопила его на водяной бане, взбила сливки до мягких пик, далее, продолжая взбивать, влила растопленный шоколад и 2 ст.л. ликёра (итальянский ликёр Alkhermes, с ним сливки стали нежно-розового цвета)
С шоколадом сливки долго взбивать не нужно, они будут готовы почти сразу же.
6. Собираем торт:
Бисквит разрезать на два коржа.
*Я срезала с бисквита верхнюю, не совсем ровную часть, а остаток разрезала.
Пропитать коржи сиропом.
*Я использовала сироп от черешни. Если вы не делали ягоды в сиропе по рецепту выше, то можно приготовить такой сироп для пропитки
- 100 мл воды
- сахар по вкусу
- 25 мл вишнёвого ликёра (kirsch)
Нагреть воду, растворив сахар, затем снять с огня, добавить ликёр, остудить.
*Если у вас готовые ягоды в сиропе, можно развести водой по вкусу этот сироп и пропитывать им коржи
В разъёмную форму, застеленную плёнкой, выложить первый корж, покрыть его шоколадным кремом-муссом, выложить второй корж.
Аккуратно распределить ягоды по окружности.
Переложить взбитые сливки в кондитерский мешок и заполнить пространства между ягодами, выложить остальную черешню и оставшиеся сливки сверху, украсить торт по желанию.
Убрать в холодильник на ночь.
А утром аккуратно снять разъёмную форму и можно подавать гостям торт "Чёрный лес" или Foresta nera (по-итальянски).
Приятного аппетита!