Как при производстве вареных и ливерных колбас увеличивают массу сырья
Как при производстве вареных и ливерных колбас увеличивают массу сырья
Белковые стабилизаторы применяется в производстве вареных и ливерных колбас для повышения массы белкового сырья. Их готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий.
Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Далее ее смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50 % воды от массы шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу в течение 10—24 часов держат в помещении с температурой 2—4° С . Перед употреблением еще раз измельчают. В итоге получается выход к массе сырья — 135 %!
Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой, а затем варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5—3 ч, а говяжью — 4—6 ч. После варки жилки измельчают на волчке через решетку. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и также обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10—24 ч при температуре 2—4°С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120 % к массе сырья!
Белковые стабилизаторы применяется в производстве вареных и ливерных колбас для повышения массы белкового сырья. Их готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий.
Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Далее ее смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50 % воды от массы шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу в течение 10—24 часов держат в помещении с температурой 2—4° С . Перед употреблением еще раз измельчают. В итоге получается выход к массе сырья — 135 %!
Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой, а затем варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5—3 ч, а говяжью — 4—6 ч. После варки жилки измельчают на волчке через решетку. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и также обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10—24 ч при температуре 2—4°С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120 % к массе сырья!