Тепловая обработка растительных продуктов, которые содержат довольно большое количество пектинов, со

Тепловая обработка растительных продуктов, которые содержат довольно большое количество пектинов, сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. К этим продуктам относятся: овощи, фрукты, картофель и корнеплоды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры.
В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Например, при варке картофеля и свеклы.