Как при производстве вареных и ливерных колбас с помощью белковых стабилизаторов увеличивают массу с
Как при производстве вареных и ливерных колбас с помощью белковых стабилизаторов увеличивают массу сырья?
Белковые стабилизаторы применяются в производстве вареных и ливерных колбас для повышения объема белкового сырья. Их готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий.
Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и тщательно промыта. Далее её смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50 % воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу в течение 10–24 часов держат в помещении с температурой 2–4° С . Перед употреблением ее ещё раз измельчают. В итоге получается выход к массе сырья — 135 %!
Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой, а затем варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5–3 ч, а говяжью—4–6 ч. После варки жилки измельчают на волчке через решетку. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и также обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10–24 ч при температуре 2–4° С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120 % к массе сырья!
Белковые стабилизаторы применяются в производстве вареных и ливерных колбас для повышения объема белкового сырья. Их готовят из свиной шкурки или из жилок и сухожилий.
Свиная шкурка получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и тщательно промыта. Далее её смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50 % воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу в течение 10–24 часов держат в помещении с температурой 2–4° С . Перед употреблением ее ещё раз измельчают. В итоге получается выход к массе сырья — 135 %!
Свиные и говяжьи жилки получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш. Их тщательно промывают, заливают холодной водой, а затем варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5–3 ч, а говяжью—4–6 ч. После варки жилки измельчают на волчке через решетку. В измельченные жилки добавляют 50 % бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и также обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10–24 ч при температуре 2–4° С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120 % к массе сырья!