Какие изменения происходят в молоке при нагревании?
Какие изменения происходят в молоке при нагревании?
Пастеризация, кипячение и стерилизация приводят к изменению физико‑химических свойств молока. Белки, соли и ферменты изменяются в первую очередь. В процессе нагревания до 63° С из молока удаляются растворенные газы. При нагревании до температуры 60–61°C усиливается отстаивание жировых шариков. При повышении температуры до 70° С отстаивание не увеличивается, а при дальнейшем нагревании комочки жира разъединяются, и его отстаивание замедляется.
Самые чувствительные к повышенной температуры — белки. При нагревании до 40–45° С вследствие испарения казеина на поверхности образуется пленка. С повышением температуры до 60–65° С начинается денатурация альбумина. При 85° С альбумин уже через 5 мин полностью осаждается. При 75° С денатурируется глобулин.
Пастеризация, кипячение и стерилизация приводят к изменению физико‑химических свойств молока. Белки, соли и ферменты изменяются в первую очередь. В процессе нагревания до 63° С из молока удаляются растворенные газы. При нагревании до температуры 60–61°C усиливается отстаивание жировых шариков. При повышении температуры до 70° С отстаивание не увеличивается, а при дальнейшем нагревании комочки жира разъединяются, и его отстаивание замедляется.
Самые чувствительные к повышенной температуры — белки. При нагревании до 40–45° С вследствие испарения казеина на поверхности образуется пленка. С повышением температуры до 60–65° С начинается денатурация альбумина. При 85° С альбумин уже через 5 мин полностью осаждается. При 75° С денатурируется глобулин.