Изменение витаминов в растительных продуктах при гидротермической обработке
Изменение витаминов в растительных продуктах при гидротермической обработке
В овощах и плодах очень мало витаминов группы В, и при тепловой обработке они переходят в отвар, практически не разрушаясь.
Зато сильные изменения происходят с витамином С. Аскорбиновая кислота окисляется и переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. Чем больше в продукте содержится витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше разрушается сам витамин С. К тому же, чем быстрее происходит нагрев, тем лучше сохраняется витамин С. Также сохранению витамина С способствуют такие вещества, как аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды.
Для того чтобы обеспечить сохранение витаминов в ходе производства кулинарной продукции из овощей и плодов, должны быть соблюдены следующие требования:
1) быстрый прогрев в процессе тепловой обработки;
2) варка при умеренном кипении;
3) не превышать сроков тепловой обработки;
4) не допускается длительное хранения готовой кулинарной продукции из овощей.
В овощах и плодах очень мало витаминов группы В, и при тепловой обработке они переходят в отвар, практически не разрушаясь.
Зато сильные изменения происходят с витамином С. Аскорбиновая кислота окисляется и переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. Чем больше в продукте содержится витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше разрушается сам витамин С. К тому же, чем быстрее происходит нагрев, тем лучше сохраняется витамин С. Также сохранению витамина С способствуют такие вещества, как аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды.
Для того чтобы обеспечить сохранение витаминов в ходе производства кулинарной продукции из овощей и плодов, должны быть соблюдены следующие требования:
1) быстрый прогрев в процессе тепловой обработки;
2) варка при умеренном кипении;
3) не превышать сроков тепловой обработки;
4) не допускается длительное хранения готовой кулинарной продукции из овощей.