Стабилизация окраски колбасных изделий
Стабилизация окраски колбасных изделий
Самый основной показатель качества колбасных изделий — это интенсивность и устойчивость их цвета. Для того чтобы у этих продуктов образовалась и сохранялась характерная розовая окраска, в процессе тепловой обработки добавляют нитрит либо нитрат или их смесь.
Миоглобин, гемоглобин, цитохром влияют на цвет свежего несоленого мяса. Основным же красящим пигментом среди них является миоглобин, который составляет 90 % от общего содержания пигментов, а вот гемоглобин и цитохром практически не влияют на окраску мышц.
Гем — это пигмент миоглобина и гемоглобина, комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа. Гемоглобин и миоглобин окисляются и образуют метпигмент. Эту реакцию можно увидеть при обесцвечивании соленого мяса. Тогда мясо становится блеклого серого или коричневого цвета.
Самый основной показатель качества колбасных изделий — это интенсивность и устойчивость их цвета. Для того чтобы у этих продуктов образовалась и сохранялась характерная розовая окраска, в процессе тепловой обработки добавляют нитрит либо нитрат или их смесь.
Миоглобин, гемоглобин, цитохром влияют на цвет свежего несоленого мяса. Основным же красящим пигментом среди них является миоглобин, который составляет 90 % от общего содержания пигментов, а вот гемоглобин и цитохром практически не влияют на окраску мышц.
Гем — это пигмент миоглобина и гемоглобина, комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа. Гемоглобин и миоглобин окисляются и образуют метпигмент. Эту реакцию можно увидеть при обесцвечивании соленого мяса. Тогда мясо становится блеклого серого или коричневого цвета.