Круассаны с вареной сгущенкой
Круассаны с вареной сгущенкой
Для теста:
• 510 г муки
• 140 мл холодной воды
• 100 мл холодного молока
• 50 мл тёплого молока
• 60 г сахара
• 45 г холодного сливочного масла (в тесто)
• 2 щепотки соли
• 6 г сухих дрожжей
• 250 г холодного сливочного масла для закатки
• 40 г муки
• вареная сгущенка
Тесто дрожжевое, поэтому я готовила в 2 этапа: замес и ламинирование.
В первый день замешиваем тесто. Дрожжи кладем в теплое молоко с ложкой сахара на 10-15 минут до появления пенной шапочки. Если шапочка не появилась – значит, дрожжи плохие. Выливаем без сожаления, т.к. с ними тесто не поднимется и берем новые. Просеиваем в миску муку, соль, кладем масло, сахар. Замешиваем до однородности. Вливаем холодную воду и молоко, перемешиваем. Вливаем дрожжевую смесь, тесто месим около 15 минут. Оно должно быть упругое, к рукам не липнет. Кладем в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и в холодильник на ночь. Масло в комбайне смешиваем с мукой в ком, затем раскатываем между двумя слоями бумаги для выпечки в квадрат 19*19 и кладем в холодильник. Этот квадрат должен быть твердым, а масло не менее 82,5%, очень качественное. Некачественное масло потечет при раскатке и выйдет просто жирное тесто, слоев не получится. Кладем его в холод на ночь.
Во второй день достаем тесто, надрезаем сверху крест накрест и раскатываем в квадрат со стороной 26-28 см. В середину кладем кусок масла и запечатываем как конверт. Раскатываем скалкой в ленту примерно 20*60 см, не переворачивая. В процессе стол я мукой не присыпала – от муки тесто ездит по столу. Посыпайте только верх, но в крайнем случае, лучше вообще без муки. Важный момент – масло не должно вытекать или таять. Если у вас масло подтаяло – положите тесто в морозилку на 10 мин. В идеале надо класть в морозилку скалку и доску, на которой раскатывают тесто. Складываем втрое книжкой и убираем в морозилку на 20-30 мин. Тесто должно быть упругим и не рваться, масло внутри плотным и не таять. Если тесто порвалось - присыпьте мукой, затрите это место и продолжайте раскатку. Вытаскиваем из холодильника, кладем узкой стороной к себе снова раскатываем в ленту 20*60 см. Складываем, убираем в холод и раскатываем. Всего должно быть 3 раскатки. В итоге тесто получается 250 слоев! после третей раскатки складываем книжкой и кладем просто в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. После достаем тесто, раскрываем «книжку» и раскатываем в ленту 20*100 см. Если масло подтаивает, то нужно сложить аккуратно и подержать в холоде. Теперь можно припылять мукой если нужно. Делаем на длинной стороне нашей ленты насечки через равные промежутки, примерно по 13-16 см. Это будет основание треугольника. Проводим медиану к верхней стороне ленты – это точка верхушки треугольника. Проще говоря разрезаем ленту зигзагом на треугольники. Далее сворачиваем круассаны от основания треугольника к верхушке. Поставить на расстойку при комнатной температуре примерно на час. Смазать смесью из яйца+1 ст л воды. Выпекать при 200-220 град около 15 мин. Верх и основание должны равномерно порумяниться. Я начинила круассаны вареной сгущенкой. можно положить сыр или шоколад. Также они вкусны и без начинки.
Для теста:
• 510 г муки
• 140 мл холодной воды
• 100 мл холодного молока
• 50 мл тёплого молока
• 60 г сахара
• 45 г холодного сливочного масла (в тесто)
• 2 щепотки соли
• 6 г сухих дрожжей
• 250 г холодного сливочного масла для закатки
• 40 г муки
• вареная сгущенка
Тесто дрожжевое, поэтому я готовила в 2 этапа: замес и ламинирование.
В первый день замешиваем тесто. Дрожжи кладем в теплое молоко с ложкой сахара на 10-15 минут до появления пенной шапочки. Если шапочка не появилась – значит, дрожжи плохие. Выливаем без сожаления, т.к. с ними тесто не поднимется и берем новые. Просеиваем в миску муку, соль, кладем масло, сахар. Замешиваем до однородности. Вливаем холодную воду и молоко, перемешиваем. Вливаем дрожжевую смесь, тесто месим около 15 минут. Оно должно быть упругое, к рукам не липнет. Кладем в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и в холодильник на ночь. Масло в комбайне смешиваем с мукой в ком, затем раскатываем между двумя слоями бумаги для выпечки в квадрат 19*19 и кладем в холодильник. Этот квадрат должен быть твердым, а масло не менее 82,5%, очень качественное. Некачественное масло потечет при раскатке и выйдет просто жирное тесто, слоев не получится. Кладем его в холод на ночь.
Во второй день достаем тесто, надрезаем сверху крест накрест и раскатываем в квадрат со стороной 26-28 см. В середину кладем кусок масла и запечатываем как конверт. Раскатываем скалкой в ленту примерно 20*60 см, не переворачивая. В процессе стол я мукой не присыпала – от муки тесто ездит по столу. Посыпайте только верх, но в крайнем случае, лучше вообще без муки. Важный момент – масло не должно вытекать или таять. Если у вас масло подтаяло – положите тесто в морозилку на 10 мин. В идеале надо класть в морозилку скалку и доску, на которой раскатывают тесто. Складываем втрое книжкой и убираем в морозилку на 20-30 мин. Тесто должно быть упругим и не рваться, масло внутри плотным и не таять. Если тесто порвалось - присыпьте мукой, затрите это место и продолжайте раскатку. Вытаскиваем из холодильника, кладем узкой стороной к себе снова раскатываем в ленту 20*60 см. Складываем, убираем в холод и раскатываем. Всего должно быть 3 раскатки. В итоге тесто получается 250 слоев! после третей раскатки складываем книжкой и кладем просто в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. После достаем тесто, раскрываем «книжку» и раскатываем в ленту 20*100 см. Если масло подтаивает, то нужно сложить аккуратно и подержать в холоде. Теперь можно припылять мукой если нужно. Делаем на длинной стороне нашей ленты насечки через равные промежутки, примерно по 13-16 см. Это будет основание треугольника. Проводим медиану к верхней стороне ленты – это точка верхушки треугольника. Проще говоря разрезаем ленту зигзагом на треугольники. Далее сворачиваем круассаны от основания треугольника к верхушке. Поставить на расстойку при комнатной температуре примерно на час. Смазать смесью из яйца+1 ст л воды. Выпекать при 200-220 град около 15 мин. Верх и основание должны равномерно порумяниться. Я начинила круассаны вареной сгущенкой. можно положить сыр или шоколад. Также они вкусны и без начинки.