СЕЗОН ЛИСИЧЕК. ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ
СЕЗОН ЛИСИЧЕК. ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ
Шведский миколог Элиас Фрис, создавший первую классификацию грибов, назвал лисички «одним из главных съедобных грибов». А некоторые повара считают ароматные лисички деликатесом не хуже трюфеля
Распространение
В мире существует около 90 видов лисичек. Они растут в Европе (10 видов), Северной и Южной Америке, горных лесистых районах Азии (в Гималаях) и в Африке. В Австралии найдено три вида лисичек, но вряд ли они употреблялись в пищу аборигенами. В Италии лисички растут в горах и появляются весной, в Северной Европе — в июле, в некоторых странах, например в Великобритании, эти грибы растут до декабря. Во Французских Арденнах лисички собирают с конца августа до октября. В Финляндии, где лисички больше распространены в южной и центральной частях страны, их собирают в июле и октябре, иногда используя для поиска специально обученных собак. В Австрии, Нидерландах и Германии лисички относятся к числу редких, находящихся под угрозой уничтожения видов.
Польза
Лисички ценят не только за их аромат, в котором некоторые знатоки ощущают фруктовые и ореховые нотки, но и за полезные свойства. Эти грибы, например, богаты калием, селеном, витаминами В, А и Д.
Названия на разных языках
Amarillo — в Мексике, Anzutake — в Японии, Chanterelle — в Италии, Galuschel — в Германии, Girolle — во Франции, Huangzhi-gu — в Китае, Keltasieni — в Финляндии, Kurka — в Польше.
История
Первым упомянул лисички голландский травник Лобелиус в 1581 году. А современное научное название Cantharēllus cibārius им дал шведский ученый Элиас Фрис в середине XIX века. В Европе лисички издавна использовались в пищу, в начале XVIII века стали цениться как деликатес. Супы, соусы, суфле с лисичками готовили для аристократов и королей.
САЛАТ С ЛИСИЧКАМИ, ТОМЛЕНОЙ СЛИВОЙ И МАСКАРПОНЕ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты на 2 порции 100 г лисичек 50 г мангольда 4–5 слив 1 чайная ложка бальзамического уксуса 1 чайная ложка меда 2 столовые ложки оливкового масла 2 столовые ложки маскарпоне 1 чайная ложка сахара Способ приготовления Лисички промыть и обжарить до готовности. Сливу разрезать на дольки. В сотейнике разогреть сахар и бальзамический уксус. Когда сахар растворится, добавить сливу и томить в течение нескольких минут, пока она не впитает соус. Смешать бальзамический уксус, мед и оливковое масло и заправить листья мангольда. На них выложить теплую сливу, жареные лисички и украсить маскарпоне.
КУРИНАЯ ГРУДКА С ЛИСИЧКАМИ, КИНОА И ПЕРСИКОВОЙ САЛЬСОЙ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты Куриная грудка — 200 г Киноа — 60 г Персик белый плоский — 1 шт. Болгарский перец — 20 г Перец чили — 1 г Кинза — 2 г Сок лайма — 1 чайная ложка Лисички — 20 г Фета — 50 г Сыр «Филадельфия» — 50 г Бальзамический уксус — 20 мл Оливковое масло — 20 мл Способ приготовления Грудку маринуем в бальзамическом уксусе и оливковом масле в течение двух часов. После обжариваем до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке. Киноа промываем и варим 15 минут в подсоленной воде на слабом огне. Персики нарезаем средним кубиком, добавляем измельченный болгарский перец, перец чили и рубленую кинзу. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Смешиваем фету с сыром «Филадельфия» до однородной массы. На тарелку выкладываем сначала киноа, затем куриную грудку, нарезанную на четыре части, сверху выкладываем персиковую сальсу и жареные лисички. При подаче добавляем сырный соус.
ТЕЛЯТИНА С ЛИСИЧКАМИ ОТ КАРЛО ГРЕКУ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАРЛСОН»
Ингредиенты на 2 порции 300 г телятины 200 г лисичек 3 столовые ложки оливкового масла 40 г сливочного масла 40 г вяленых томатов 2 столовые ложки соуса демигляс 160 мл куриного бульона 2 зубчика чеснока 0,5 чайной ложки масла белых трюфелей Веточка тимьяна Веточка петрушки 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки черного молотого перца 300 г картофельного пюре Способ приготовления Ножки лисичек зачистить, очищенные грибы залить холодной водой на 3 часа, для того чтобы убрать песок. Затем выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Телятину посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле, выложить на лоток и запечь в духовке. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарить лисички с добавлением сливочного масла, мелко рубленого чеснока и тимьяна. После того как грибы обжарятся, добавить к ним куриный бульон, соус демигляс и рубленые томаты, довести до соусной консистенции, в конце добавить мелко рубленную петрушку. В картофельное пюре добавить трюфельное масло, хорошо перемешать, выложить на тарелку и сделать в центре углубление. В него поместить нарезанную телятину, сверху полить соусом из лисичек.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ПАЛТУС ТЕРИЯКИ С ЛИСИЧКАМИ ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB
Ингредиенты на 2 порции 300 г филе палтуса 50 г кенийской фасоли 20 г ростков сои 50 г спаржи 150 г свежих лисичек 4 столовые ложки соуса терияки 1 столовая ложка оливкового масла 1 чайная ложка темного соевого соуса Способ приготовления Филе палтуса смазать оливковым маслом и соусом терияки и запечь в духовке на фольге при температуре 170 градусов в течение 8 минут. Грибы промыть и почистить, обсушить. Спаржу, фасоль, ростки сои и лисички обжарить на оливковом масле с добавлением соевого соуса. Выложить овощи и грибы в глубокую тарелку, сверху поместить филе палтуса, полить горячим соусом терияки.
Шведский миколог Элиас Фрис, создавший первую классификацию грибов, назвал лисички «одним из главных съедобных грибов». А некоторые повара считают ароматные лисички деликатесом не хуже трюфеля
Распространение
В мире существует около 90 видов лисичек. Они растут в Европе (10 видов), Северной и Южной Америке, горных лесистых районах Азии (в Гималаях) и в Африке. В Австралии найдено три вида лисичек, но вряд ли они употреблялись в пищу аборигенами. В Италии лисички растут в горах и появляются весной, в Северной Европе — в июле, в некоторых странах, например в Великобритании, эти грибы растут до декабря. Во Французских Арденнах лисички собирают с конца августа до октября. В Финляндии, где лисички больше распространены в южной и центральной частях страны, их собирают в июле и октябре, иногда используя для поиска специально обученных собак. В Австрии, Нидерландах и Германии лисички относятся к числу редких, находящихся под угрозой уничтожения видов.
Польза
Лисички ценят не только за их аромат, в котором некоторые знатоки ощущают фруктовые и ореховые нотки, но и за полезные свойства. Эти грибы, например, богаты калием, селеном, витаминами В, А и Д.
Названия на разных языках
Amarillo — в Мексике, Anzutake — в Японии, Chanterelle — в Италии, Galuschel — в Германии, Girolle — во Франции, Huangzhi-gu — в Китае, Keltasieni — в Финляндии, Kurka — в Польше.
История
Первым упомянул лисички голландский травник Лобелиус в 1581 году. А современное научное название Cantharēllus cibārius им дал шведский ученый Элиас Фрис в середине XIX века. В Европе лисички издавна использовались в пищу, в начале XVIII века стали цениться как деликатес. Супы, соусы, суфле с лисичками готовили для аристократов и королей.
САЛАТ С ЛИСИЧКАМИ, ТОМЛЕНОЙ СЛИВОЙ И МАСКАРПОНЕ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты на 2 порции 100 г лисичек 50 г мангольда 4–5 слив 1 чайная ложка бальзамического уксуса 1 чайная ложка меда 2 столовые ложки оливкового масла 2 столовые ложки маскарпоне 1 чайная ложка сахара Способ приготовления Лисички промыть и обжарить до готовности. Сливу разрезать на дольки. В сотейнике разогреть сахар и бальзамический уксус. Когда сахар растворится, добавить сливу и томить в течение нескольких минут, пока она не впитает соус. Смешать бальзамический уксус, мед и оливковое масло и заправить листья мангольда. На них выложить теплую сливу, жареные лисички и украсить маскарпоне.
КУРИНАЯ ГРУДКА С ЛИСИЧКАМИ, КИНОА И ПЕРСИКОВОЙ САЛЬСОЙ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕСЕДИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА IL FORNO
Ингредиенты Куриная грудка — 200 г Киноа — 60 г Персик белый плоский — 1 шт. Болгарский перец — 20 г Перец чили — 1 г Кинза — 2 г Сок лайма — 1 чайная ложка Лисички — 20 г Фета — 50 г Сыр «Филадельфия» — 50 г Бальзамический уксус — 20 мл Оливковое масло — 20 мл Способ приготовления Грудку маринуем в бальзамическом уксусе и оливковом масле в течение двух часов. После обжариваем до золотистой корочки и доводим до готовности в духовке. Киноа промываем и варим 15 минут в подсоленной воде на слабом огне. Персики нарезаем средним кубиком, добавляем измельченный болгарский перец, перец чили и рубленую кинзу. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Смешиваем фету с сыром «Филадельфия» до однородной массы. На тарелку выкладываем сначала киноа, затем куриную грудку, нарезанную на четыре части, сверху выкладываем персиковую сальсу и жареные лисички. При подаче добавляем сырный соус.
ТЕЛЯТИНА С ЛИСИЧКАМИ ОТ КАРЛО ГРЕКУ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАРЛСОН»
Ингредиенты на 2 порции 300 г телятины 200 г лисичек 3 столовые ложки оливкового масла 40 г сливочного масла 40 г вяленых томатов 2 столовые ложки соуса демигляс 160 мл куриного бульона 2 зубчика чеснока 0,5 чайной ложки масла белых трюфелей Веточка тимьяна Веточка петрушки 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки черного молотого перца 300 г картофельного пюре Способ приготовления Ножки лисичек зачистить, очищенные грибы залить холодной водой на 3 часа, для того чтобы убрать песок. Затем выложить на полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу. Телятину посолить и поперчить, обжарить на оливковом масле, выложить на лоток и запечь в духовке. В сковороде, на которой готовилась телятина, обжарить лисички с добавлением сливочного масла, мелко рубленого чеснока и тимьяна. После того как грибы обжарятся, добавить к ним куриный бульон, соус демигляс и рубленые томаты, довести до соусной консистенции, в конце добавить мелко рубленную петрушку. В картофельное пюре добавить трюфельное масло, хорошо перемешать, выложить на тарелку и сделать в центре углубление. В него поместить нарезанную телятину, сверху полить соусом из лисичек.
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ПАЛТУС ТЕРИЯКИ С ЛИСИЧКАМИ ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB
Ингредиенты на 2 порции 300 г филе палтуса 50 г кенийской фасоли 20 г ростков сои 50 г спаржи 150 г свежих лисичек 4 столовые ложки соуса терияки 1 столовая ложка оливкового масла 1 чайная ложка темного соевого соуса Способ приготовления Филе палтуса смазать оливковым маслом и соусом терияки и запечь в духовке на фольге при температуре 170 градусов в течение 8 минут. Грибы промыть и почистить, обсушить. Спаржу, фасоль, ростки сои и лисички обжарить на оливковом масле с добавлением соевого соуса. Выложить овощи и грибы в глубокую тарелку, сверху поместить филе палтуса, полить горячим соусом терияки.