Баранина от шефа: 5 лучших рецептов
Баранина от шефа: 5 лучших рецептов
Мясо баранины уже обросло таким слоем стереотипов, что те немногие, кто решаются его приготовить, первым делом задаются вопросом: как же замаскировать его специфический запах? На самом деле вам не придется избавляться ни от какого запаха, если вы правильно выберете мясо. Пахнет старая баранина, у молодых же барашков мясо нежное и ароматное.
С ним не нужно ничего выдумывать и изобретать. Повара советуют просто приправить его специями и травами и запечь в духовке или пожарить на сковороде до средней прожарки.
— Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая —
Ингредиенты на 6 порций:
Для пасты:
1. 10 зубчиков чеснока
2. 4 филе анчоусов
3. 1/2 чашки зелени укропа
4. 2 чашки листьев петрушки
5. 4 ст. л. листьев тимьяна
6. 1/4 чашки листьев розмарина
7. 1/2 чашки листьев орегано
8. 1 чашка листьев мяты
9. 1/4 чашки каперсов
10. 2 ст.л. вустерширского соуса
11. Цедра 1 лимона
Для баранины:
1. Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг., достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
2. 1/2 чашки дижонской горчицы
3. 1,5 чашки травяной пасты
4. Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
5. 2 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).
Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.
Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.
На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.
— Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 8 порций:
1. Два (около 1 кг.) каре ягненка на 8 ребрах
2. Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
3. 2 ст. л. растительного масла
4. 5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
5. 5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
6. 6 ст. л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
7. 1,5 чашки сухарей панко
8. 3 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
9. 1 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина
10. 1/3 чашки дижонской горчицы
11. 1 ст. л. меда
12. Грубая морская соль для подачи
Приготовление:
Зачистить кончики ребер (примерно 1 см.), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.
Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.
В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.
Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.
— Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта —
Ингредиенты на 4 порции:
1. 125 мл. оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
2. 4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г., связать
3. 1/2 пучка розмарина, листья порубить
4. 1/2 пучка тимьяна, листья порубить
5. 500 г. виноградных помидоров
6. 500 г. стручковой фасоли, обрезать кончики
7. 60 г. черных оливок без косточек, нарезать
8. Сок 1/2 лимона
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6
Мясо баранины уже обросло таким слоем стереотипов, что те немногие, кто решаются его приготовить, первым делом задаются вопросом: как же замаскировать его специфический запах? На самом деле вам не придется избавляться ни от какого запаха, если вы правильно выберете мясо. Пахнет старая баранина, у молодых же барашков мясо нежное и ароматное.
С ним не нужно ничего выдумывать и изобретать. Повара советуют просто приправить его специями и травами и запечь в духовке или пожарить на сковороде до средней прожарки.
— Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая —
Ингредиенты на 6 порций:
Для пасты:
1. 10 зубчиков чеснока
2. 4 филе анчоусов
3. 1/2 чашки зелени укропа
4. 2 чашки листьев петрушки
5. 4 ст. л. листьев тимьяна
6. 1/4 чашки листьев розмарина
7. 1/2 чашки листьев орегано
8. 1 чашка листьев мяты
9. 1/4 чашки каперсов
10. 2 ст.л. вустерширского соуса
11. Цедра 1 лимона
Для баранины:
1. Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг., достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
2. 1/2 чашки дижонской горчицы
3. 1,5 чашки травяной пасты
4. Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
5. 2 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).
Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.
Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.
На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.
— Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера —
Ингредиенты на 8 порций:
1. Два (около 1 кг.) каре ягненка на 8 ребрах
2. Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
3. 2 ст. л. растительного масла
4. 5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
5. 5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
6. 6 ст. л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
7. 1,5 чашки сухарей панко
8. 3 ст. л. мелко нарезанных листьев петрушки
9. 1 ст. л. мелко нарезанного свежего розмарина
10. 1/3 чашки дижонской горчицы
11. 1 ст. л. меда
12. Грубая морская соль для подачи
Приготовление:
Зачистить кончики ребер (примерно 1 см.), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.
Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.
В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.
Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.
— Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта —
Ингредиенты на 4 порции:
1. 125 мл. оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
2. 4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г., связать
3. 1/2 пучка розмарина, листья порубить
4. 1/2 пучка тимьяна, листья порубить
5. 500 г. виноградных помидоров
6. 500 г. стручковой фасоли, обрезать кончики
7. 60 г. черных оливок без косточек, нарезать
8. Сок 1/2 лимона
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6